Квашеная капуста в пластиковой бочке, Засолка капусты в ведре на зиму
Калорийность 31 ккал. Квашеная капуста по-балкански Предлагаю вам рецепт квашеной капусты целиком, кочанами. Сосиски с капустой
Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты!
Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина. Идеальная крышка для квашеной капусты — «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше — она не меняет форму при стерилизации. Важна и температура. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой — хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.
Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты — консерванта.
А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты — г соли и г сахара. В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу. Это рецепт от нашего пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления.
Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке.
Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Особенность этого почти классического рецепта — использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты. Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия — хрустишь и согреваешься.
Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду! Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой.
Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный. Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд. В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена.
Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи. Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром. Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка — для особого русского духа. Остальные сорта яблок — для кисло-сладкого вкуса.
При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Читайте в этом рецепте. Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону Konstanta тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. На самом деле, это не каприз заготовщика, а дело именно в сахарах.
К примеру, капуста, выращенная в южных регионах, успевает набрать такое количество сахаров, что практически не нуждается в дополнительном подслащивании морковью. Капуста из северо-восточных и северных регионов вырастает довольно бедной на сахара, именно по этому в нее кладут гораздо больше моркови.
Вы можете употреблять этот прием с пользой, и если вдруг купили не очень сладкую капусту, просто добавьте в нее побольше морковки, и она закваситься гораздо быстрей и удачней, правда по цвету будет более морковной. В среднем, на каждый килограмм нашинкованной капусты берется г моркови. Если вы желаете получить капусту красивого белоснежного оттенка, но хотите непременно добавить в капусту морковь, воспользуйтесь старинным приемом.
Замочите тертую морковку в холодной воде на 1 час, а затем хорошенько промойте ее в проточной воде, максимально обсушите от лишней воды и добавьте в капусту. Секретные диеты от гениального советского врача. В первую очередь соль, конечно, консервант. Сегодня есть немало сторонников теории заквашивания капусты без соли, и лично мне такая капуста очень нравится.
Но как ее сохранить? Такая вкусная капуста будет храниться только в дубовой бочке, которую, в свою очередь, нужно поместить в прохладный погреб. Холод погреба и дубильные вещества, попадающие в капустный рассол из дубовых дощечек, не дадут возможности гнилостным бактериям испортить этот ценный продукт. В условиях обычной городской квартиры производить подобные эксперименты - слишком дорогое удовольствие. Поэтому лучше не рисковать и при закваске обязательно использовать соль. Правильнее всего использовать самую обычную соль: крупную серую или, как ее еще называют, каменную.
Ни морскую, ни тем более йодированную соль использовать не рекомендуется от слова вообще. Капуста не заквасится и станет горькой и мягкой. На 1 кг шинкованной капусты берется от 15 до 20 г крупной соли. Чем больше добавляете в капусту морковки, тем больше кладите соли, но не более указанных 20 г. Бактериям, участвующим в процессе заквашивания капусты, вы можете помочь, добавив в капусту небольшое количество сахара или меда, но если капуста у вас сладкая, то сахар добавлять не требуется.
Эти компоненты используют для ускорения процесса брожения и придания капусте характерного кислого аромата. Добавляйте по желанию. Обычно небольшое количество специй кладут на самое донышко емкости для заквашивания капусты. В процессе квашения бурлящие капустные соки позволят ароматическим веществам проникнуть в каждый капустный ломтик. Добавляют, как правило, черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, листья хрена, семена укропа и листья смородины.
Вы можете использовать те специи, что вам по вкусу, только не переборщите. На трехлитровый баллон обычно кладут одну горошину душистого перца, три горошины черного, бутон гвоздики и половину лаврового листа.
Если желаете, то можете дополнительно добавить лист хрена и черной смородины. Свежую зелень в квашеную капусту никогда не добавляют, так как она обязательно забродит и все испортит. При заквашивании в капусту можно добавлять и клюкву, и бруснику, и яблоки. Перед закладкой их нужно тщательно промыть и обсушить.
Яблоки лучше добавлять, нарезав на четвертинки. Целые можно класть только в очень большие емкости для заквашивания, при этом обязательно нужно учитывать, что целые яблоки квасятся намного дольше чем дольки. Обычно на 1 кг шинкованной капусты берется от 50 до 70 г ягод или фруктов. Корень хрена трут на терке или же режут на дольки и выкладывают на дно емкости для заквашивания. Он придает капусте яркий аромат и ядреный вкус, а так же борется с различными бактериями и продлевает срок хранения капусты.
Тем, кто имеет проблемы с повышенной кислотностью, капусту с хреном нужно употреблять с осторожностью. Щи суточные. С капусты снимите грубые верхние листочки, промойте их хорошенько, обсушите и пока отложите в сторону. Вам понадобится два средних или один большой лист для выкладывания на дно банки и один небольшой лист для прикрывания капусты. Листы должны быть чистыми, без следов гнили и без механических повреждений.
Удалите у кочана кочерыжку, и нашинкуйте капусту. Если вам будут попадаться очень грубые прожилки, удаляйте их тоже, но без фанатизма, в общем и целом у вас должно получиться на выходе около 2. Нашинкованную капусту сложите в большую миску или кастрюлю, всыпьте всю соль, и немного помните капусту, только до выделения ею сока, сильно мять и тереть не нужно.
Морковку помойте и очистите, натрите ее на крупной терке, добавьте к капусте и хорошенько все переворошите. Подготовьте банку для капусты, тщательно промойте ее с пищевой содой, ошпарьте кипятком и просушите.
На дно банки положите капустный лист, половину муки и специи. Выкладывайте капусту в банку и очень тщательно ее утрамбовывайте, когда заполните банку на половину, добавьте оставшуюся муку. В принципе, в банку у вас должна поместиться вся капуста. Вложите в банку верхний лист капусты, прикрыв таким образом шинкованную капусту, что бы она не вылезала из банки, проткните этот лист ножом в нескольких местах.
Этот лист будет выполнять роль крышки, и если он затем будет вам мешать, можете удалить его и выкинуть, и прикрыть банку, к примеру, блюдцем. Учтите, банки с капустой во время процесса брожения, плотно закрывать крышкой категорически нельзя. Вы закроете доступ воздуха и капуста просто испортится.
Поставьте банку в миску или в кастрюлю, когда начнется процесс брожения, из капусты будет выделяться сок, он обязательно потечет через край банки, этот сок не нужно выливать, сливайте его в отдельную баночку и храните сок в холодильнике. Если у вас на кухне тепло, то бродить капуста начнет уже на следующий день. Стебли укропа измельчаем на небольшие куски.
Воду доводим до кипения, всыпаем соль и снимаем кастрюлю с плиты. После остывания процеживаем через сито. Стенки бочки натираем чесноком, а на дно кладем часть специй и зелени. Укладываем нижний слой огурцов — вертикально и максимально плотно. Для удобства бочку можно наклонить. Слой зелени, очередной слой огурцов — и так далее, пока бочка не будет заполнена. Заливаем все рассолом, накрываем деревянным диском или керамической тарелкой, на которую ставим гнет.
Огурцы замачиваем в воде. Зелень моем, корень хрена чистим и крошим. Чеснок очищаем от шелухи, давим и натираем им изнутри стенки бочки. На дно выкладываем треть зелени и специй. Сверху плотно укладываем огурцы, заполняя тару до середины. Затем слой зелени, остальные огурцы и сверху снова приправы. Растворяем в воде соль и тщательно перемешиваем. Вливаем в бочку рассол, накрываем и кладем гнет. Когда на поверхности появится пена, убираем бочку в холодное место.
Огурцы замочить, чеснок и корень хрена очистить и измельчить.
Часть зелени и приправ уложить на дно бочки. Половину огурцов плотно укладываем и покрываем слоем зелени с хреном и чесноком. Сверху выкладываем остальные огурцы и обильно посыпаем оставшейся зеленью. Готовим рассол: доводим воду до кипения, добавляем соль и горчичный порошок, который предварительно помещаем в тканевый мешочек.
Несколько минут варим смесь на малом огне, помешивая. Горячий рассол заливаем в бочку, чтобы ее содержимое полностью закрыла жидкость. Накрываем огурцы крышкой и ставим гнет. Через дня при комнатной температуре начинается брожение. Бочку убираем в холодное место. Для квашения подходит только белокочанная капуста, лучше средних и поздних сортов. Выбираем неповрежденные тугие кочаны.
Чем крупнее они будут, тем меньше останется отходов.
