Буженина при какой температуре готовить
Анжелика, простите, я правильно понимаю, что на 1 кг мяса столовая ложка соли? Запекайте 15 минут. Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо Мы поступили так: взяли мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов.
То есть, когда-то этим словом обозначали не само блюдо, а способ кулинарной обработки продукта.
Если вы сомневаетесь, готова ли буженина из свинины, воспользуйтесь термощупом специальным термометром. Воткните его в самое толстое место посередине куска мяса и следите за показаниями прибора. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши. Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Иногда буженина получается Буженина из супермаркета никогда не сравнится с домашней — нежной, ароматной и необыкновенно вкусной.
Но для того, чтобы кусок сырой свинины превратился в изысканный деликатес, над ним нужно немного Запекать в духовке следует далеко не все части туши. Идеально и просто запекается вырезка, несколько сложнее делать это с реберной частью и лопаткой — но результат оправдывает любые Буженина — замечательный рецепт украинской кухни, да и русской кухни тоже.
Это свинина, запеченная одним куском. Буженина из свинины, приготовленная в духовке, хороша как в качестве отменного горячего на праздничный стол, так и на закуску или для приготовления бутербродов. В общем, универсальное блюдо! Свинина может быть приготовлена по-разному. Не в последнюю очередь это зависит от самого куска мяса, выбранного для готовки.
Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жесткостью, Запечёный свиной окорок и фаршированный поросенок, свинина в горшочке и рулет, свинина под брусничным соусом и ирландский мясной пирог — все эти блюда отлично подойдут для новогоднего застолья. Закуски и салаты — едва ли не самая важная часть праздничного стола. Оливье и селедка под шубой, конечно, безусловные хиты, самые что ни на есть новогодние закуски — ну какой без них Новый год! Главная Рецепты Буженина из свинины.
В избранное Поделиться. Сложность: средне. Калории: Таблица мер и весов. Шаг 1 Подготовьте свинину. Шаг 2 В небольшой мисочке смешайте соль, свежемолотый черный перец и коричневый сахар. Шаг 3 Кончиком тонкого острого ножа глубоко проколите свинину и поверните его.
Шаг 4 Обвяжите свиной окорок кулинарной нитью, формируя аккуратный кусок. Шаг 6 Достаньте буженину из духовки и прикройте фольгой. Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Источник: Gastronom. Подпишитесь на рассылку рецептов и советов Подписаться. Для начала нужно выбрать подходящий отруб.
Чаще всего для буженины покупают окорок — заднюю часть свиной туши. Правильно вырезанный окорок покрыт слоем жира. Это хорошо, потому что, как известно, жир — проводник вкуса, к тому же он защищает мясо от жара печи.
С другой стороны, окорок состоит из двух разных типов мяса: сочного «красного» и сухого «белого», волокна которых расположены к тому же почти перпендикулярно друг другу. Это несколько усложняет приготовление, поскольку не хочется пересушить белое мясо. Другой отруб, который можно использовать для запекания, — лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги.
В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает. Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины.
Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других — «лопатка». Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному. Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй совсем без жира, и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом. Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их. Посолить заблаговременно следует любое мясо, которое мы планируем готовить большим куском. Заблаговременно — потому что соли потребуется время на проникновение в толщу мяса и просаливание его изнутри.
Небольшое количество соли, использованное заранее, приправит мясо лучше, чем много соли, нанесенной непосредственно перед приготовлением или, тем более, после него. То есть, время, отпущенное на работу соли, важнее, чем её количество. Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков.
Представьте, что мясные белки — это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо. Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум за двое до начала приготовления.
Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда. Больше чем за двое суток солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.
Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.
Мы поступили так: взяли мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил мл. Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.
Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее в холодильник! В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V.
Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой.
Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью. На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки — по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
