При изготовлении шоколадных батончиков
Эти два продукта прилипают друг к другу, так что два кондитерских продукта выходят из головки в виде одной ленты, образуя единое изделие, содержащее два шоколадных батончика один молочный, один белый , соединенных друг с другом ломким соединительным участком. GBA en. Если изделие содержит невыпеченное тесто, то изделие можно выпечь после экструзии.
Сертификат ХАССП позволяет сотрудничать с зарубежными партнерами, участвовать в частных тендерах и государственных торгах, а также повысить лояльность потребителей. Это требование является правовой нормой и имеет под собой всю мощь закона.
Производите шоколадные плитки? Значит, вы обязаны иметь сертификат, который гарантирует вашим покупателям, что ваши красивые плиточки белого шоколада с сублимированной малиной были отлиты чистыми руками, ингредиенты не были испорчены и тому подобное. Во-первых, ваша продукция может быть опасной для здоровья, и наплевать, что вам кажется, мол, «это всего лишь шоколад, и им не отравиться, если не переесть», а во-вторых, внедрение ХАССП обязательно по закону для всех пищевых производств, вне зависимости от формата и масштаба.
Нарушителя ожидают довольно ощутимые штрафы: частники должны будут заплатить от до рублей, на директора предприятия может быть наложен штраф до 20 рублей, ИПшник заплатит 30 рублей, а юридическое лицо — от рублей и больше.
Согласитесь, довольно ощутимо, особенно, если вы — небольшой ремесленник, который производит до килограмм шоколадной продукции в месяц?
Но дело вовсе не в штрафах. ХАССП — это довольно сложный комплекс нормативов, где все определяется не только конкретным сводом правил, но и наличием определенной культуры производства, которая обязана соответствовать установленным требованиям. Назовем это подготовительным этапом. Тут все просто: вы должны понять, что производится и как производится. Например, вы производите три наименования плиток и два наименования батончиков.
Вам необходимо прописать всю производственную цепочку для каждой позиции: от сырья до готового продукта в упаковке. Можно использовать проверенные блок-схемы со времен школьной информатики, чтобы не заблудиться. Затем фиксируете все вводные в файле или на бумаге по-старинке, положив начало своей будущей документации ХАССП. Для простоты давайте назовем этот этап «Определение опасности».
Вы должны подробно рассмотреть все технологические схемы своего производства. Риском, например, может считаться плохое сырье, наличие которого делает невозможным допуск товаров к реализации, или же различные опасные факторы непосредственно во время производства продукции.
Вероятность реализации опасных факторов оценивается, исходя из четырех возможных вариантов оценки:. Тяжесть последствий от реализации опасного фактора также оценивается, исходя из четырех вариантов оценки:.
Опасность практически равна нулю. Можно сказать, что не приводит ни к каким последствиям. Вероятнее всего, у потребителя будет наблюдаться общее легкое недомогание, но, в целом, для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует. Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможно, потребуется медикаментозное лечение в течение нескольких дней. Наносится серьезный ущерб здоровью, что приводит к потере работоспособности на длительный период времени.
Может привести к легкой степени инвалидности. Для удобства анализа вот вам табличка выбора учитываемых опасных факторов для продукции, вырабатываемой цехом по производству шоколада, и их последствий:. Напоминаем, что после анализа рисков, их также необходимо зафиксировать в вашей документации ХАССП, которую вы начали вести еще на подготовительном этапе.
Определение критических точек осуществляется на основании проведенного анализа используемых технологий производства. К ним относятся те, при которых продукт наиболее подвержен негативному влиянию производственных факторов. Они могут присутствовать как на этапе отбора сырья, так и на его первичной переработке и завершающих этапах производства.
Например, если вы работаете от какао-бобов, то первым звеном вашей производственной цепочки является переборка. Если выполнить ее недобросовестно, то уже на данном этапе в ваш шоколад может попасть посторонний мусор или заплесневелые какао-бобы — это и есть ККТ по данному фактору.
А вот какой-нибудь человеческий волос может угодить в шоколад уже на других этапах производственной цепочки, то есть вам необходимо выявить те конкретные места, где есть вероятность попадания волос в продукт.
Далее необходимо зафиксировать место возможного появления опасности, и впоследствии проводить над ним конкретный специализированный контроль например, в случае с волосами, это специальные шапочки, которые многие из вас называют «головными бахилами», и диковинные набородники для брутальных кондитеров. Далее нужно определить, допускается ли процент той или иной опасности или нет.
Пределы ККТ определяются исходя из технологических схем производства. Цель критического предела — определить, находится ли потенциальная физическая, химическая или биологическая опасность в пределах допустимого значения или нет. Если этот предел превышен, необходимо принять корректирующие меры. Например, если взять все тот же этап переборки какао-бобов, то наличие заплесневелых бобов — это плохо, но после обжарки риски для здоровья минимизируются, и останется просто дурной привкус.
Так что попадание пары-тройки бобов с плесенью — это не критично. Другое дело какой-нибудь механический мусор, вроде осколков стекла совсем не редкость при ферментации и сушке бобов на открытом воздухе. Меланжер -то стекло перемолоть сможет, а вот человеческий организм с ним справится гораздо хуже. Не даром же в Персии и Османской империи высокопоставленных чиновников, от которых хотел избавиться правитель, угощали кофе с алмазной пылью.
На данном этапе необходимо определиться с тем, какие и где вы выявляете опасности. А далее — кто и как отвечает за их выявление. Возвращаясь все к той же переборке сырых бобов, если существует опасность попадания сторонних объектов, то нужно усилить контроль до такой степени, чтобы свести вероятность рисков к нулю. Не забываем зафиксировать в документации. Всегда есть вероятность, что при соблюдении всех мер, случаются осечки человеческий фактор, сами знаете.
Если в результате определения ККТ и последующего мониторинга произошло что-то опасное, то нужно выработать четкий алгоритм действий на этот случай. Отзыв продукции с полок вполне может быть одной из таких мер. После того, как все предыдущие принципы были внедрены, документация написана, а ответственные проинструктированы, вам необходимо проверить работоспособность системы. То есть провести внутренний аудит, чтобы узнать, как система работает у вас на производстве и где ее слабые стороны.
Отстранитесь от себя, как от шоколатье, и попробуйте мыслить, как инспектор. Запустите производственный процесс в режиме этакой симуляции и внимательно наблюдайте за каждой критической контрольной точкой на каждом этапе. Повторим еще раз: все, абсолютно все должно быть задокументировано! Вы записываете каждый этап от появления сырья на вашем производстве до реализации продукции. Даже если у вас проводится отработка рецептуры, то наличие готовой продукции по этой рецептуре уже является неидентифицированным продуктом, если что-то в процессе не было записано.
В случае проверки Роспотребнадзор имеет право изъять у вас такую продукцию и наложить штраф за несоблюдение правил отслеживаемости производства. К сожалению, внедрить ХАССП самостоятельно, пользуясь принципами, онлайн-лекциями в свободном доступе и бесплатными вебинарами, почти нереально.
Так что мы советуем вам обратиться к специалистам. Сегодня на рынке довольно много компаний, предоставляющих подобные услуги. Они могут помочь вам с проведением любых лабораторных испытаний, оценкой используемого оборудования и его санитарного состояния, поверкой средств измерений, используемых на производстве, и разработкой документации ХАССП, которая, напомним, необходима на каждом этапе и описывает все процессы от контроля входного сырья до хранения готовой продукции.
В Москве стоимость таких услуг колеблется от 50 до тысяч рублей. Если у вас небольшое производство, а перечень выпускаемой продукции не превышает десяти позиций, то внедрение ХАССП при помощи специалистов не сильно ударит по вашему кошельку.
Процедура сертификации, в отличие от процедуры внедрения самой системы ХАССП, не является обязательной. Оформление этого документа часто вызывает массу вопросов. Мол, зачем мне получать его и тратить деньги, если и так соблюдаются требования всяких там СанПинов? Работа по принципам ХАССП — это инструмент для оптимизации производства, как, например, Битрикс24 или Slack в IT-сфере, а сертификат — выход на новые рынки и положительная репутация.
Наличие такого сертификата позволит владельцу получить конкурентное преимущество перед компаниями, не имеющими такого документа, возможность успешно проходить проверки контролирующих организаций, возможность оформления декларации о соответствии ТР ТС Технический регламент Таможенного союза на товар с максимально возможным сроком действия — 5 лет. Этот стандарт позволяет построить тот вариант системы безопасности, который соответствует возможностям организации.
Она отвечает требованиям международных стандартов, имеет обширную документацию и гарантирует прохождение любых аудитов. Да, такой стандарт требует больший объем документации и куда сложнее для разработки и внедрения, чем ГОСТ Р Процедуру сертификации проводят эксперты они же аудиторы центра с соответствующей аккредитацией.
Вы заключаете с таким центром договор и подаете заявку с приложенными документами сканы ОГРН и ИНН, сведения о компании и ее организационной структуре, сведения об ассортиментном перечне товаров, перечень производственных процессов и любой иной документацией или информацией при необходимости.
В процессе осуществляются следующие действия: Предварительный аудит; Анализ документации; Проведение сертификационного аудита на вашем производстве; Решение о выдаче сертификата; Оформление и передача сертификата вам.
Стоимость услуги сертификации составляет от 15 до 20 тысяч рублей в зависимости от расценок центра, с которым вы будете работать.
Сам сертификат действует в течение трех лет, но за это время аудиторы периодически проводят проверку примерно 1 раз в год. По окончании срока предусмотрена процедура ресертификации для подтверждения того, что принципы ХАССП по-прежнему соблюдаются. Преимущества, которые дает ХАССП: Возможность контролировать все производственные процессы на предприятии; Анализ этих процессов и получение информации о текущем состоянии компании, выявление критических точек во всех технологических процессах; Безопасность вашего продукта; Сокращение брака при выпуске шоколадной продукции; Сокращение производственных затрат, которые связаны с необходимостью утилизации некачественного товара; Работа по стандартам ГОСТ Р Смотреть видео ХАССП — штука не самая простая и требует преданности от всех участников производственного процесса.
Тут следует проявить терпение и дать всем участвующим возможность приспособиться постепенно, в удобном для них темпе. Необходимо разработать планы начального и текущего обучения работников всех уровней и не забывать поощрять их за успехи в процессе внедрения. Провести анализ, написать программу ХАССП и внедрить ее на производстве куда проще, чем изменить общую культуру компании, сделав обеспечение безопасности готовой продукции общей целью всех ваших коллег.
Основная цель компании - обеспечить прямые поставки высококачественных продуктов непосредственно от производителей, минуя промежуточные сбытовые звенья. Это значит, что после прохождения очного курса вы получаете доступ ко всей библиотеке наших онлайн-курсов на 90 дней бесплатно и продолжаете учиться дома. Мы используем лучшие какао-бобы из различных частей земного шара, в основном из Западной Африки, стран Центральной и Южной Америки, Юго-Восточной Азии, которые покупаем как у крупных компаний, так и у надежных местных поставщиков.
Благодаря новым высокотехнологичным линиям по производству шоколадных масс и начинок, производственная мощность позволяет удовлетворить запросы самых крупных покупателей.
Компания очень тщательно подходит к выбору места для своих производств, обращая внимание на чистоту природы, экологию, отсутствие источников посторонних запахов и загрязнений. Наши производственные площади находятся в 90 км от города Москвы, в Егорьевске, в окружении нетронутых лесов, чистых озер, по соседству с охраняемым природным заповедником.
Все фабрики компании «Победа» имеют современное высокотехнологичное оборудование для производства шоколада и кондитерских изделий с минимальными затратами. Перечень оборудования включает 15 формовочных линий, в том числе пять линий для шоколада в плитках и четыре новейшие линии для производства шоколадной массы.
Основной парк оборудования швейцарского производства. Регулярное обновление парка оборудования позволяет нам по праву быть самым современным производителем кондитерских изделий страны. E-mail: stm pobedavkusa. Шоколадные массы и шоколадные глазури.
Любой шоколад - белый, молочный, сливочный, темный, горький для кондитеров любого уровня! Плиточный шоколад. Шоколад в картонной коробочке красочный пенал г. Конфеты молочные, жевательный мармелад в завертке double twist. Суфле, трюфели, конфеты шоколадные купольные в завертке single twist. Пакет-подушка прозрачный, красочный с вложением 75… г.
Уникальный летний опыт разработки и производства СТМ продукции Комплексная разработка и производство шоколада, шоколадных батончиков и конфет, суфле, жевательного мармелада, БАД: По вашему техническому заданию Лучшие рецептуры Дизайн упаковки Оптимальные цены Управление и поддержка проекта менеджерами, технологами, маркетологами и дизайнерами.
