Шоколад из какао крупки,
У крупных производителей все рецептуры отработаны годами. Это сеть небольших городских кофеен с кофе от Сварщицы и завтраками, салатами и десертами от кондитерского цеха Bright Kitchen. Судьба проекта будет решаться в году. Что то пошло не так, свяжитесь с менеджером! Какао тертое — это какао-бобы, прошедшие этапы переборки, обжарки и дробления в какао-крупку с последующим предпомолом, которые затем темперируют и фасуют в виде калет или кусков.
Процент жирности производитель обычно указывает на упаковке. Доля сухого молока к обезвоженному молочному жиру ОМЖ 1. Чем больше показатель — тем выраженнее будет молочный вкус у шоколада. Содержание лецитина, PGRP или других эмульгаторов в рецепте. Эмульгатор улучшает текучесть шоколада, что упрощает работу.
Добавляется за 5 минут до выгрузки продукта. Если хотите, включите в рецепт ваниль, ванилин или другую ароматическую добавку для придания вашему шоколаду дополнительных вкусовых ноток. Это даст возможность высчитать верную себестоимость шоколада. Загрузите ингредиенты в меланжер в соответствии с результатами расчетов. Кто знает, может в этот раз вы превзойдете самого себя. Основная цель компании - обеспечить прямые поставки высококачественных продуктов непосредственно от производителей, минуя промежуточные сбытовые звенья.
Это значит, что после прохождения очного курса вы получаете доступ ко всей библиотеке наших онлайн-курсов на 90 дней бесплатно и продолжаете учиться дома. Это поможет улучшать качество информации и нанимать крутых людей в команду редакции. А еще это приятно. Оплата происходит через сервис «ЮКаssа» в прошлом — Яндекс Касса. Все официально. Мы не получаем никаких данных о вашей карте. Нажимая кнопку «Отправить», Вы соглашаетесь с нашими правилами по обработке персональных данных.
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей. Ок, классно!
Ютуб Телеграм ВК. Я даю согласие на обработку персональных данных Обязательно. Калькулятор рецептуры молочного шоколада Шаг 1: Состав и свойства Задайте характеристики шоколада, который хотите получить. Общее содержание какао в шоколаде. Общая жирность шоколада Сюда входит и какао-масло, и молочный жир. Содержание какао-масла в шоколаде Параметр, определяющий жирность шоколада именно от какао-масла. Доля сухого молока к обезвоженному молочному жиру ОМЖ 1 Чем больше показатель — тем выраженнее будет молочный вкус у шоколада.
Ароматизатор Если хотите, включите в рецепт ваниль, ванилин или другую ароматическую добавку для придания вашему шоколаду дополнительных вкусовых ноток. Помните, сначала загружаем самые жирные ингредиенты. Сахар — в конце. Выбрать меланжер. Расчёт и рецепт: Себестоимость шоколада:. Объем закладки в граммах г. Сохрани рецепт себе!
Скачать рецепт. Поставщик ингредиентов для приготовления шоколада и кондитерских продуктов. Поставщик какао-ингредиентов LUKER, с которым мы работаем для обучения студентов приготовлению шоколада в меланжерах. Поставщик какао ингредиентов. И держит их в строгом секрете.
Меланжер выполняет еще одну важную функцию — конширование. В результате конширования тщательно перемешиваются все фракции какао-масла, улетучиваются нежелательные с точки зрения вкуса дубильные вещества, снижается кислотность. Иными словами, вкус шоколада становится более приятным и сбалансированным. Пожалуй, самый сложный этап в производстве шоколада, на котором порой испытывают сложности даже бывалые производители, — это темперирование. Чтобы объяснить, что такое темперирование, необходимо немного погрузиться в теорию.
Когда мы говорим о темперировании шоколада, то на самом деле имеем в виду темперирование содержащегося в нем какао-масла.
Ведь шоколад — это наполовину какао-масло и наполовину частички измельченных какао-бобов. В какао-масле присутствуют 6 видов кристаллов, каждый из которых имеет свою температуру плавления.
Для того, чтобы шоколад обладал потребительскими свойствами — красивым блеском, характерным хрустом при разломе, упругостью на сгиб — в содержащемся в нем какао-масле должны преобладать кристаллы 5-го вида.
В нетемперированном шоколаде присутствуют все 6 видов кристаллов в хаотичном порядке. Если шоколад просто слить из меланжера и дать ему застыть, то на его поверхности очень скоро появится красивый рисунок — это какао-масло, точнее, колонии различных кристаллов.
Такой шоколад будет крошиться, его вкус будет неоднородным, он не будет блестеть.
Существует два основных метода темперирования шоколада — метод температурной обработки и метод посева. Метод температурной обработки заключается в следующем. Вы нагреваете шоколад до градусов в зависимости от его вида, чтобы расплавить все кристаллы какао-масла, быстро остужаете до градусов, чтобы начать зарождение более тугоплавких кристаллов, и затем снова разогреваете до 32 градусов.
Такой шоколад можно разливать в формы. Наверняка вы видели, как шоколатье работают с шоколадом на мраморной столешнице. Мрамор долго остается прохладным и отлично подходит для быстрого остужения шоколада. Примерно эти же операции могут выполнять автоматические темперирующие машины, которые широко используются на шоколадных производствах.
Они разогревают, остужают и снова нагревают шоколад, облегчая труд человека. Второй метод — метод посева — сводится к следующему. В нетемперированный шоколад добавляется либо уже темперированный шоколад, либо темперированное какао-масло при определенной температуре.
Кристаллы 5-го вида быстро создают связи с другими кристаллами в нетемперированном шоколаде — буквально в течение минут нетемперированный шоколад становится темперированным.
Темперирование — достаточно капризный процесс. Даже у опытных производителей иногда не получается с первого раза затемперировать шоколад из-за особенностей сорта какао-бобов, обжарки, возможных отклонений от технологии при меланжировании, а также изменения температуры или влажности в помещении. Но не беда. Шоколад всегда можно вновь растопить и затемперировать снова без какого-либо ухудшения вкуса или качества шоколада. После того, как шоколад темперирован, его отливают в формы.
В случае, если используется автоматическая темперирующая машина, аппарат точно дозирует нужное количество шоколада для формы. Большинство же шоколатье отливают шоколад в формы вручную. Формы с шоколадом помещаются в холодильник на 20 минут. В нем завершается процесс темперирования, и шоколад окончательно приобретает свойственный ему вид.
Результат темперирования будет заметен именно на этом этапе. Если шоколад темперирован неправильно, на его поверхности появляются светлые разводы. Если же все прошло штатно, шоколад легко выходит из формы, а его поверхность блестит.
Теперь плитки можно упаковывать! На этом процесс превращения сырых какао-бобов в плитки завершен. Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться. От плода до плитки, часть 2. Назад к статьям. Обжарка Не будем подробно останавливаться на хранении сырых какао-бобов, поскольку эта тема не настолько обширна и интересна.
Какао-бобы в охладителе нашего ростера «Тробрат» Мы обжарщики кофе, имеющие в своем распоряжении первоклассное обжарочное оборудование тем более с учетом того, что мы принимали участие в его разработке , и было бы странно, если бы мы выбрали обжарку какао-бобов в конвекционных печах. Сепарация В результате обжарки какао-бобы слегка меняют цвет, увеличиваются в размерах и становятся более ломкими. Наш сепаратор для какао-бобов Сепарация — это процесс дробления обжаренных какао-бобов и отделения какаовеллы, которая не используется в конечном продукте, от какао-крупки кусочков бобов.
Меланжирование Вся магия производства шоколада происходит на данном этапе. Меланжер на 7 кг Меланжер представляет собой чашу с гранитным дном, внутри которой вертикально установлены два круглых гранитных камня. Карамельный белый шоколад перетирается в меланжере Меланжер выполняет еще одну важную функцию — конширование. Темперирование Пожалуй, самый сложный этап в производстве шоколада, на котором порой испытывают сложности даже бывалые производители, — это темперирование.
В какао-масле содержится 6 видов кристаллов В какао-масле присутствуют 6 видов кристаллов, каждый из которых имеет свою температуру плавления. Темперирование шоколада на мраморной столешнице Примерно эти же операции могут выполнять автоматические темперирующие машины, которые широко используются на шоколадных производствах.
Отлив в формы После того, как шоколад темперирован, его отливают в формы. Отлив темперированного шоколада в формы Формы с шоколадом помещаются в холодильник на 20 минут.
Предыдущая статья Следующая статья. Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов.
Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор. Алла Есть ли у вас шоколад, не содержащий глютен? Очень хотелось бы в ассортименте видеть шоколад, произведенный без глютена и на без глютеновом оборудовании. Прикрепленные файлы:. Алексей Герман torrefacto Алла, добрый вечер!
Беглый поиск по интернету говорит, что в какао-бобах глютена нет. Мы производим весь шоколад из какао-бобов. В нем также глютена нет. Больше мы в шоколад ничего не добавляем. Состав указан как на странице каждого сорта и продукта, так и на упаковке.
В нашем шоколаде глютена нет. Виталий Шоколадко Спасибо, Алексей, за содержательную статью. Правильно ли я понимаю, что Torrefacto является производителем bean-to bar полного цикла от закупки бобов до плитки?
Виталий, доброе утро! Сейчас мы налаживаем собственное производство отдельных видов шоколада. Остальное пока покупаем у дружественного производителя. Расскажите, пожалуйста, почему магазинные плитки тонкие, а ваши непривычно толстые и наломаны неровными кусками? Это стильно-модно-молодёжно, или технология не позволяет делать порции тоньше? Такие куски очень неудобно есть. Приходится либо пытаться отгрызть, опасаясь за зубы, либо представлять себя Шерон Стоун с ножиком для колки льда.
Яна Анатольевна, добрый день!
