Потери при тепловой обработке продуктов, Определим потери при обработке продуктов и увеличим прибыльность блюд
Скачайте демо-версию "Шеф Эксперт" бесплатно Состав справочника для общепита: Калорийность продуктов питания в Ккал и КДж Содержание белков, жиров, углеводов Влажность продуктов, содержание сухих веществ Средняя стоимость продукта в России Потери при тепловой обработке Потери при холодной обработке Потери отходы при других обработках, которым подвергается продукт Потери белков, жиров, углеводов при различных тепловых обработках Содержание аллергенов из перечня ТР ТС Данные для расчета массовых долей сахара, жира в ТТК Как пользоваться справочником шеф-повара: Кликните на нужную группу, и выберите необходимый ингредиент в списке или воспользуйтесь поиском. Важно контролировать процент отходов продуктов. Сыры - полуфабрикаты из сыра в панировке. Успешная регистрация. Эти потери ты можешь исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.
Кисляковская, Л. Васильева, Д. Каждый человек понимает, что собой представляет понятие импорта. Для кого-то это просто возможность получить что-то зарубежное, а для других возможность улучшить показатели продаж своих товаров, так как при производстве и сборке используются импортные комплектующие.
Причем как показывает статистика, импортные товары в стране, а вернее их количество растет, хотя данный вопрос имеет несколько основных нюансов, а…. Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 0,93 4,80 40 29,2 0,36 0,0 1,24 6,40 50 36,5 0,45 0,0 1,55 8,00 60 43,8 0,54 0,0 1,86 9,60 70 51,1 0,63 0,0 2,17….
Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд.
В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты. Содержание Что такое потери и отходы при обработке Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты Учёт потерь ингредиентов в программе для общепита. Антон Власов шеф-повар ресторана «Ковчег», г.
Бизнес, деньги, общепит Чат для рестораторов и экспертов. Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.
Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона.
Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов. Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов.
Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер. Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.
Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный. Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты. Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья.
Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей. При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления. Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.
Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира. Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто до обработки. Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту.
И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто. МБ — масса брутто сырья продукта , МН — масса нетто сырья после очистки и разделки. Эта формула расчёта приведена в ГОСТ «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
Там же указаны другие формулы.
Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём. Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии если такая обработка требуется для приготовления блюда.
Шаг 5. Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:. МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке; МГ — масса готового продукта после тепловой обработки. Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.
После того, как вы определили нормы потерь:. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.
Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:. Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась. Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.
Алексей Гаврилов Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений.
- Что Можно Приготовить Из Вареного Риса
- Как Вкусно Приготовить Свиную Корейку
- Как Лучше Приготовить Баклажаны
- Приготовить Зельц В Домашних Условиях
- Как Приготовить Коктейль Из Клубники
- Как Приготовить Варенье Из Молодых Грецких Орехов
- Кабачковая Икра С Приправой Для Корейской Моркови
- Овощной Суп При Панкреатите
- Как Приготовить Хинкал Аварский
- Приготовить Замороженные Тефтели
