Мясо для стейка, Виды мяса для прожарки стейков
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира. Филе-миньон к говядине никакого отношения не имеет это либо свинина, либо баранина. Как отследить заказ?
Стейк получается мягким, сочным и с богатой вкусовой палитрой. Мраморность зависит от возраста, типа откорма и породы. Мраморные стейки. На вкус стейка влияет :. Каждый вид стейка имеет свои вкусовые нюансы. Классические стейки всегда дороже альтернативных. Косточка придаёт стейку кофейно-ореховые тона. Мясо молодых бычков нежное и с малым содержанием жира, у взрослых быков оно более плотное, имеет выраженный говяжий вкус и развитую мраморность. У бычков мясо розовое, с возрастом оно становится красным.
Возраст животного можно определить по цвету сустава: в начале жизни сустав бело-прозрачный, в средние года — белый, у старых быков он желтеет. Зерновой откорм повышает процентное содержание жира, травяной корм даёт жира меньше, но мясо становится более сочным, ароматным и с долгим послевкусием. Лучшие фермеры первые года кормят бычков зерном для быстрого роста и набора массы, а за несколько месяцев до забоя переводят исключительно на траву.
Бычки, получавшие в качестве корма преимущественно зерно, имеют жир бледно-желтого цвета. У животных, питавшихся травой, жир сливочно-белый. Идеальный стейк выйдет из мяса сухого вызревания.
Парным считается мясо в течении трёх часов после убоя. После этого оно начинает набирать жёсткость, пик которой приходится на сутки.
Затем мясо начинает «отпускать» жёсткость и расслабляться. Поэтому будет лучше, если вы купите на рынке отруб, взятый из туши, провисевшей в камере хотя бы дней. Влажное вызревание более простое, быстрое и дешёвое, но вкус будет заметно уступать сухому. В этом случае тушу сразу разделывают и запечатывают в вакуумною упаковку.
Советы по выбору стейка и на что обращать внимание.
Продажа арбалетов. Булат и дамаск в оружии. Ribeye Steak. Нью-Йорк стейк. New York Steak. Клаб стейк. Club Steak. Филе-миньон стейк. Filet Mignon Steak. Ти-Бон и Портерхаус. Сирлойн стейк. Sirloin Steak. Ковбой стейк. Cowboy Steak. Прайм Риб. Prime Rib Steak. Томагавк стейк.
Tomahawk Steak. Альтернативные стейки Стейк мясника. Хэнгер, Онглет. Скерт стейк. Фланк стейк. Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки.
Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке. Для этого стейка выбирают среднюю самую нежную часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони. В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.
Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность — специфический запах мяса, если баран не был кастрирован.
Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами. Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи — в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.
Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени. Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина — розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное. Мышечные волокна.
Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами. Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать.
