Процесс выпечки хлеба в пекарне, Процесс приготовления хлебобулочных изделий в мини-пекарне
В зависимости от используемого тестоделительного оборудования, деление может быть: Антистрессовым — не травмирующим тесто; Средним по травмированию теста — при использовании вакуумных тестоделительных машин. Обязательно нужно увлажнять изделия, если был произведен недостаточно интенсивный процесс брожения или получилось слишком крепкое тесто из муки грубого помола. При использовании силиконизированного пергамента важно, какой стороной его класть. ГОСТ Палочки хлебные.
ГОСТ Хлеб российский. ГОСТ Хлеб деликатесный. ГОСТ Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. ГОСТ Хлеб из пшеничной муки. ГОСТ Изделия булочные. ГОСТ Сухари панировочные.
.jpg)
ГОСТ Палочки хлебные. ГОСТ Изделия хлебобулочные жареные. ГОСТ Изделия хлебобулочные в упаковке. ГОСТ Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. ГОСТ Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные.
ГОСТ Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. ГОСТ Изделия хлебобулочные бараночные. ГОСТ Изделия хлебобулочные. ГОСТ Сухари армейские. ГОСТ Сухари сдобные пшеничные. ГОСТ Изделия хлебобулочные слоеные. ГОСТ Булочки повышенной калорийности. ГОСТ Изделия хлебобулочные любительские.
ГОСТ Хлебцы хрустящие. ГОСТ Хлебец ленинградский. Хлеб сдобный в упаковке. Лепешка «Ржаная». Хлеб «Карельский». Хлебец «Ленинградский». Батончик к чаю.
При производстве хлебопекарных изделий следует соблюдать следующие основные санитарные правила для пекарен: СП 2. Ассортимент мини-пекарни. Рецептура изделий Вопрос о том, что продавать - ключевой для пекарни. ТММ для медленного, улучшенного и интенсивного замеса представлены довольно широко.
Итак, основная функция замеса пшеничных сортов изделий — формирование клейковинного каркаса. В белковых молекулах, формирующих клейковинный каркас, содержатся сульфгидрильные группы SH. За счет механического воздействия месильного органа и попадания кислорода из воздуха в тесто происходит окислительно-восстановительная реакция. Сульфгидрильные группы окисляются с образованием дисульфидных «мостиков» S-S.
Это крепкие ковалентные связи, которые отвечают за стабильность и формоустойчивость теста, а также за объем готовых изделий. Соответственно, чем лучше мы прорабатываем тесто, тем более прочные связи мы формируем и это позволяет нам сохранить форму и объем у тестовых заготовок в процессе расстойки.
Недозамес теста влечет недостаточную формоустойчивость, а газоудержание тестовых заготовок будет ниже ожидаемых. На рисунке ниже вы видите хлебобулочные изделия, полученные в результате различной интенсивности замеса теста: слева — тесто замешивали только на первой скорости, справа — на первой и второй скоростях.
Готовое изделие, полученное из более вымешанного теста, имеет бОльший объем, а также более светлый, нежный и мягкий по структуре мякиш. В процессе более интенсивного замеса на 1 и 2 скоростях тесто захватывает бОльшее количество кислорода и сформировано большое количество центров газообразования, поэтому образуется более однородная и тонкостенная пористость. При нажатии на такой мякиш поры не оказывают сильного сопротивления и по ощущениям хлебобулочное изделие гораздо мягче, чем изделие с толстостенной структурой пористости.
Поэтому на одной и той же рецептуре начальная мягкость хлеба при интенсивном замесе теста будет значительно выше, чем при медленном или улучшенном замесе. Зачастую в технологическом процессе любой стандартной рецептуры указаны рекомендации по продолжительности замеса.
Очень частая ошибка хлебопеков — стопроцентное исполнение этой рекомендации. Но в чем же заключается ошибка? На одном предприятии может быть установлено несколько тестомесильных машин одной марки, но они могут быть установлены в разное время или по-разному эксплуатироваться. И в этом случае продолжительность замеса теста по одной и той же рецептуре на этих машинах может отличаться. Необходимо обращать внимание на консистенцию и степень развития клейковинного каркаса.
Поэтому, продолжительность замеса теста — это скорее справочное значение, от которого мы можем просто отталкиваться. На рисунке ниже показано как меняются реологические характеристики растяжимость, эластичность , а также цвет теста в зависимости от интенсивности замеса.
Чем дольше тесто замешивают на второй скорости, тем сильнее происходит развитие клейковинного каркаса, и, соответственно, тесто становится более светлым. Отбеливание происходит за счет окисления пигментов муки кислородом воздуха. По мере увеличения продолжительности интенсивного воздействия на тесто, улучшается его формоустойчивость и газоудерживающая способность. Как и во всем необходимо соблюдать баланс: если «увлечься» интенсивным замесом, можно достичь чрезмерного объема готовых изделий, и, как следствие, получить значительное растрескивание поверхности у изделия при остывании и дальнейшего отшелушивания корки.
Это происходит из-за перераспределения влаги: от центра к корочке. Корочка в процессе остывания оседает и «подсаживается» вместе с мякишем. Температура теста — очень важный параметр технологического процесса, так как от нее зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий. На конечную температуру теста влияют температура сырья, непосредственно помещения, в котором ведут замес, и, конечно же, температура воды.
Проще всего добиться нужной температуры теста регулируя температуру воды. Брожение — это промежуток времени после окончания замеса и началом деления. Роль брожения сложно переоценить. Во-первых, происходит формирование клейковинного каркаса. Тесто приобретает силу, чем длительнее брожение, тем больше тесто приобретает эластичное сопротивление и формоустойчивость, тем объемнее и круглее будут готовые изделия. Во-вторых, во время брожения в тесте активно работают дрожжи : они выделяют диоксид углерода, спирт и вкусо-ароматические соединения.
Диоксид углерода или углекислый газ растворяется в водной фазу теста, и образуется угольная кислота: кислотность теста растет и это влияет на растяжимость клейковины. Очень длительный процесс брожения может привести к переукреплению теста, и в дальнейшем формование изделия будет затруднена. Мы должны принимать во внимание тип оборудования, на котором мы будем делить тесто антистрессовое, щадящее, вакуумное, гидравлическое деление и регулировать продолжительность брожения.
Под ручное или антистрессовое деление мы можем увеличить продолжительность брожения, так как деление будет достаточно щадящим с минимальным негативным воздействием на клейковинный каркас. Для более травмирующего деления продолжительность брожения, как правило, составляет мин. Дрожжи во время брожения также выделяют большое количество тепловой энергии, именно поэтому тесто нагревается.
Этот процесс особенно заметен на больших объемах, когда брожение происходит в больших ёмкостях, в дежах. На продолжительность брожения влияют начальная температура теста, дозировка дрожжей, влажность теста а именно, доступность субстрата для питания дрожжей , кислотность теста при использовании заквасок, подкислителей и температура окружающей среды. Во время брожения продолжается развитие клейковины.
Если работа идет в ручном режиме, то во время процесса брожения можно дать обминки тесту. Они позволят улучшить формоустойчивость теста: дополнительное механическое воздействие на клейковину позволяет удерживать бОльшее количество выделяемого дрожжами диоксида углерода, и получать более объемные тестовые заготовки и, следовательно, хлеб.
Мы отталкиваемся от реологических свойств теста: если мы чувствуем силу в тесте, оно довольно упругое и не расплывается мы можем дать тесту одну обминку. Если после обминки, через минут тесто снова заполняет емкость для брожения и мы не чувствуем в тесте упругость и сопротивление, мы дадим вторую обминку, при необходимости потом третью, четвертую. Если тесто требует большого количества обминок, то это значит, что используемая мука либо обладает пониженным количеством клейковины, либо клейковина слабая, с низкой газоудерживающей способностью.
В этом случае необходимо проводить работу по корректировке качества муки с помощью хлебопекарных улучшителей , направленных на укрепление клейковины. Продолжительность выпекания варьируется от 15 до 60 мин. Готовые изделия нужно достать из духовки и формы. Чтобы корка не стала менее хрустящей, горячую сдобу не следует заворачивать в пакет. Чтобы поверхность не обветривалась, можно накрывать хлеб и пирожки полотенцем. Теперь вы знаете, как устроена организация приготовления хлебобулочных изделий в мини-пекарне.
Чтобы обеспечить качественную работу производства, заказывайте товары для выпекания и запекания оптом в интернет-магазине OptiTrade. При оформлении заказа онлайн возможна доставка по Москве и в другие регионы РФ. Процесс приготовления хлебобулочных изделий в мини-пекарне.
Этап 1. Прием и хранение сырья Используются 2 виды сырья: основное — мука, дрожжи, вода; вспомогательное — яйца, масло, сахар, начинки варенье, ягоды, мясо, сыр, соусы и пр. Этап 2. Подготовка сырья Нужно отмерить ингредиенты и подготовить все по списку к замесу теста. Этап 3. Этап 4. Разделка теста Включает следующие манипуляции: деление; округление; расстойка — заготовки оставляют на некоторое время, чтобы восстановилась пористая структура; формование; окончательная расстойка.
Последовательность разделки может отличаться для каждого вида теста. Этап 5. Выпечка Подразумевается окончательная подготовка к выпеканию. Надрезка или проколы Пекарь надрезает заготовки, чтобы придать специального вида в соответствии со стандартами ГОСТ.
Пропитка водой и обмазка Перед выпеканием хлеб и булочки нужно насытить водой.
