Пропитка и крем для бисквита
Со временем я собрала коллекцию пропиток. Если начать пропитывать горячие коржи, то они размокнут, станут дряблыми и развалятся. Используйте бутилированную или фильтрованную, прокипяченную и остуженную до комнатной температуры. Шаг 3 Размягченное сливочное масло помещаем в емкость и взбиваем миксером. Кофейный сироп и сироп с какао и апельсинами идеально подойдет для шоколадного бисквита.
Шоколадные бисквиты благодаря темной структуре можно пропитывать чем угодно. Хорошо дополнят вкус какао ягодные, цитрусовые, кофейные и шоколадные сиропы. Если пропитка темная, то это только подчеркнет цвет коржа. Разноцветные бисквиты, приготовленные с использованием красителей лучше пропитывать исключительно классическим базовым сиропом. Любые красящие пропитки негативно скажутся на оттенке теста. При сборке торта вам важно полагаться на вкусовые сочетания.
Если классическую пропитку на воде и сахаре в любой пропорции можно использовать всегда, то остальные разновидности сиропов не столь универсальны. Лучше всего отталкиваться от вкуса крема и начинки:. Если вы захотите выбрать пропитки из чая, кофе, использовать ароматизированные сиропы, то выбирать комбинации в большинстве случаев вам придется полагаясь исключительно на свой опыт. Это отличное поле для творчества. Все, что вам нужно перед тем как сделать пропитку — это выбрать ингредиенты, из которых можно приготовить сироп, и достать сотейник.
При чем второе нужно не всегда. А вот для пропитки самого бисквита можно использовать разные инструменты:. О преимуществах и недостатках каждого варианта поговорим отдельно.
А пока давайте перейдем непосредственно к рецептам пропиток. Самая обычная пропитка. Это всего лишь базовый сахарный сироп, но вы можете его использовать для любых тортов, не обращая внимание на вкусы бисквита и крема. Это безотказная пропитка, которую можно приготовить всегда, не заботясь о подборе каких-либо ингредиентов. Я тоже регулярно пользуюсь пропитками для увлажнения своих десертов. В этом видео я рассказываю как приготовить 3 универсальных сиропа без алкоголя.
Вы сами можете посмотреть, насколько это просто. Вы можете использовать этот рецепт для приготовления любого ягодного сиропа. Я выбрала клубнику за то, что она хорошо сочетается с большинством начинок и будет уместна в комбинации с любым сливочным кремом.
Подготовьте и отвесьте ингредиенты. Если ягоды свежие, промойте их и удалите зеленую часть.
Замороженную клубнику можно оставить как есть. Она растает, пока будет вариться. Оставьте сироп настаиваться, пока он не остынет до комнатной температуры. Процедите пропитку, чтобы в ней не плавали кусочки клубники и не оседали впоследствии на поверхности коржа. Промните ягоды через сито, чтобы отжать остатки самого вкусного сока, и можете пропитывать бисквит.
Несмотря на название, вы можете использовать любой крепкий алкоголь для этой легкой пропитки. Главное, выбирать самый качественный, чтобы он дарил бисквиту глубокий букет ароматов, а не резкие ноты сивушных масел. Соедините сахар и воду в сотейнике. При желании на данном этапе вы можете добавить любые специи в пропитку. Только не забудьте их вытащить, когда сироп остынет. Дайте смеси прокипеть пару минут, после чего остудите и можете пропитывать бисквит.
Если вы хотите, чтобы алкоголь чувствовался как слегка угадываемые дразнящие нотки, можете налить его в самом начале и только потом поставить сотейник на огонь. Пусть меня простят кофеманы, но для пропитки проще использовать хороший растворимый кофе. Его легче готовить и не надо процеживать от гущи. При этом у сублимированного кофе более яркий и легко узнаваемый вкус, который хорошо чувствуется даже в ароматизированных тортах.
Соедините молоко и сахар в сотейнике. Выбирайте посуду с толстым дном, чтобы сироп не подгорал. Горький вкус жженого сахара совсем не нужен в пропитке для бисквита. Добавьте кофе в молоко и хорошо перемешайте. Дайте пропитке остыть и используйте по назначению. При желании вы можете сварить то же количество эспрессо, добавить сахар и использовать его. Вкус станет менее ярким, но объемным. Мягкий и нежный сироп, который готовится точно так же, как и базовая сахарная пропитка.
Этот рецепт стоит использовать, если хочется смягчить вкус специй или других ярких вкусов в торте. Поставьте сотейник на плиту и прогрейте, пока сахар полностью не раствориться. Оставьте пропитку остывать до комнатной температуры и процедите, чтобы убрать пенку, если она образовалась.
После этого можете пропитывать бисквит. В этом рецепте не предусмотрена термическая обработка.
Поэтому обратите внимание на качество воды. Используйте бутилированную или фильтрованную, прокипяченную и остуженную до комнатной температуры. Отмерьте нужное количество воды. Вскройте баночку со сгущенкой и 7 минут наблюдайте, как она аккуратной струйкой стекает в специально подготовленную миску.
В большинстве случаев, чтобы правильно пропитать корж, необходимо подождать, пока бисквит созреет. Для этого его надо остудить до комнатной температуры, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на часов.
Горячее тесто очень быстро впитывает влагу. Поэтому сироп будет распределяться неравномерно: сильно размокнет на некоторых участках, а в других останется сухим.
Созревший бисквит впитывает сироп как губка. Есть рецепты, в которых пропитывается горячий бисквит. В этом случае он не вынимается из формы, а протыкается шпажками и доверху заливается пропиткой.
Но это частные случаи, о которых в рецепте всегда предупреждают. Поэтому по умолчанию корж должен всегда быть холодным и созревшим. На этот вопрос нет ответа. Каждый торт уникален. Я не могу предсказать, какие ингредиенты используются в вашем бисквите, насколько вы высушили его в духовке, пока запекали.
И даже если вы пользуетесь одним и тем же рецептом бисквита, диаметр и толщина коржей может варьироваться. Поэтому стандартной нормы в столько-то миллилитров на квадратный сантиметр бисквита нет. Вам просто нужно распределять пропитку понемногу и смотреть на результат. Но пару советов я могу дать:. За это время они станут более мягкими, увлажненными и податливыми. После этого можно смело переходить к разрезанию бисквита на коржи, их пропитке и сборке торта.
Не все бисквиты требуют пропитки. Не нуждаются в сильной пропитке бисквиты, которые содержат в своем составе масло и молочные продукты, поскольку они и так получаются достаточно влажными. Чаще всего такие бисквиты пропитывают, чтобы придать коржам дополнительный аромат.
Но, безусловно, есть и такие бисквиты, которые нуждаются в дополнительном увлажнении. Чтобы определиться, какую пропитку использовать, решите, какой будет начинка торта.
Если, к примеру, бисквитный торт будет только с кремом крем-чиз, ганаш , то сюда отлично подойдет кофейная, медовая, ванильная или алкогольная пропитка.
Если же начинка предполагает наличие ягод и фруктов - прекрасным дополнением будут соответствующие сиропы. Если же вы используете, например, сметанный крем, то пропитывать бисквит необязательно. Такой крем сам отдаст влагу бисквиту. А вот масляные кремы и кремы с добавлением шоколада в холодильнике застывают, поэтому пропитка не помешает. Наберите в ложку сироп либо смочите им кисточку и равномерно полейте сиропом корж с той стороны, с которой сделан разрез.
Старайтесь не переборщить, иначе бисквит развалится. Подождите 5 — 10 минут и, если корж еще слишком сухой, добавьте еще немного пропитки.
Не существует универсальных пропорций для количества используемого сиропа. Кому-то нравятся более сухие торты, кому-то — влажные. Поэтому ориентируйтесь на свой вкус. В каком порядке добавлять пропитку — не столь важно, но кондитеры советуют сначала пропитать бисквит по краям, затем передвигаться ближе к центру. Как проверить готовность бисквита? Если вы боитесь, что он получится слишком сухим или слишком влажным, проверьте это с помощью зубочистки.
Если она вышла сухой, добавьте еще немного сиропа. Сделайте проверку через полчаса после пропитывания, чтобы сироп успел впитаться и распределиться. И еще один совет. Если вам нужно увлажнить достаточно плотный и толстый бисквит, кисточки будет недостаточно жидкость просто не попадет вглубь.
Возьмите обычный шприц с иглой и равномерно увлажните корж с его помощью. Пропитывать коржи нужно очень аккуратно. Отличный способ для равномерного распределения пропитки — это силиконовая кисточка. Конечно, подойдет и ложка, но у вас будет больше шансов переборщить, и устойчивый тортик превратится в бисквитную кашицу. Первый бисквитный корж пропитывается минимальным количеством сиропа, чтобы он не размяк и смог выдержать вес торта.
Все последующие коржи можно пропитывать сильнее. Если перестарались с пропиткой, поставьте корж на сухое полотенце. Ткань впитает лишнюю жидкость. Очень важный момент: горячий бисквит пропитывают холодной пропиткой, а холодный бисквит — горячей! Для светлых бисквитов выбирайте светлые по цвету пропитки, иначе в разрезе тортик будет смотреться не очень аппетитно.
Для шоколадных бисквитов подойдут любые цвета. А как быть с алкоголем в десертах? Для чего он нужен и можно ли его заменить? Или вообще убрать из рецепта? Точной информации о времени появления алкоголя в десертах нет.
Но известно, что уже в 16 веке во Франции пироги пропитывали коньяком. Десерт — само по себе удовольствие, а в сочетании с правильно подобранным алкоголем может стать настоящим деликатесом! Алкоголь придает десерту особую изюминку и раскрывает вкус его ингредиентов. Очень часто задают вопрос: «А чем можно заменить? В таком случае лучше не добавлять алкоголь совсем, ведь по рецепту уже подобран тот алкоголь, который сделает обычный торт непревзойденным.
Бытует мнение, что ликеры можно заменить на сиропы с соответствующими вкусами. Поверьте — получится не то. Хотя если видоизмененный вкус вам нравится — почему бы и нет? Чем же можно пропитать бисквит?
А на самом деле чем угодно! Можно заварить какао, кофе «3 в 1», растопить мороженое, использовать сироп от консервированных фруктов… Не подойдет разве что только вода. Классический сироп — отличное решение, если нужно сделать бисквит сочным и не придавать торту дополнительный вкус.
Как сделать сироп для пропитки бисквита? Если простая пропитка для бисквита вам не подходит, базовый сироп можно разнообразить, заменив воду на фруктовый сок свежевыжатый сок лимона или апельсина. Можно добавить алкоголь ром, коньяк, ликер , мяту, пряности. Сироп может быть шоколадный, вишневый, медовый, лимонный, молочный… Важно только помнить, что ароматизировать горячий сироп нельзя - из него улетучатся все ароматические вещества. Кофейный сироп идеально подойдет для пропитки шоколадных бисквитов и капкейков.
Просто добавьте к охлажденному сахарному сиропу 2 столовые ложки свежесваренного кофе. Для фруктовых тортов с белым бисквитом отлично подходит цитрусовый сироп. Аромат и вкус коньяка очень богатый, он украсит бисквит, придаст ему пикантную изысканность. Еще одна важная мелочь. То, что в составе есть спиртной напиток более ощутимо, если использован некачественный продукт. Поэтому, желательно выбрать не кондитерский коньяк, а дорогой, проверенный. Тогда привкус будет более мягкий, объемный. В закипевшую воду положить сахар и перемешать.
Сироп прокипятить в течении 5 минут. Убрать с огня и остудить. Добавить коньяк, когда температура сиропа будет комнатной.
Размешать — и можно смазывать коржи. Чаще всего в такую пропитку входят добавки: соки, кофе и т. Такую пропитку я использовала для тирамису в стаканчиках. Закипятить 1 ст.
Сварить с 0,5 ст. Когда напиток и сироп станут комнатной температуры, смешать и добавить коньяк. Закипятить воду, размешать с сахаром, держать на огне мин. Чтобы сок остался ярким и сохранил свой вкус, добавлять только в остывший сироп. Хорошо перемешать, добавить коньяк и можно смазывать. Такой вариант пропитки отлично подойдёт не только для «Пьяной вишни» , но и для шварцвальдского ввишневого торта. Приготовить сироп, прокипятив сахар с водой минуты 3.
Охладить и добавить коньяк, ваниль и лимонный сок. Преимущество: подходит для светлых коржей. Очень нежная пропитка. И этот рецепт — основа, можно придумать самим или взять уже составленные варианты пропиток. Перемешать и закипятить, пока сахар не растворится полностью. Остуженной пропиткой можно смазать коржи. Сгущенку залить кипятком. Хорошо размешать и дать остыть. Оба варианта можно дополнить ванилью, корицей, растопленным шоколадом или сваренным кофе. Кстати, очень рекомендую сгущённое молоко фирмы «Рогачёв», оно качественное, густое и очень вкусное.
Преимущество: можно взять любое варенье: вишневое и клубничное, абрикосовое и яблочное. Подойдет и покупное, и домашнее. Вино нагревается. Добавляется сахар. И кипятится до полного растворения сахара. Добавляются пряности и снимается с печки, остужается.
Можно густоту этой пропитки корректировать. Чем дольше винный сироп на огне, тем он гуще, но содержимое алкоголя в нем меньше. Эта пропитка для бисквита, рецепт которой я дала, подходит, как для красных, так и для белых вин. То есть, если торт на 1 кг, то пропитки — гр, крема — 1кг гр. Но такой большой тортик мы не так часто выпекаем. Самый оптимальный вариант — бисквит на 6 яиц. Он весит приблизительно гр. А значит, чтобы его пропитать, нужно гр сиропа, и гр крема.
Эти цифры приблизительные, ведь каждый выбирает по своему вкусу. Кому-то посуше нравятся тортики, другому — более влажные, да так, чтобы стекало.
Лучше всего это делать пульверизатором да, можно завести специально для этих целей. Тогда слой пропитки ляжет ровно, в отличие от поливания ложкой. Кисточка тоже подойдет. Одним словом, выбор есть. Пару слов вдогонку. Пропитка — важная часть десерта, без нее словно краски тускнеют.
Да и коржи сухими получаются, если крем слишком густой или между коржами суфле, или мягкий сыр в качестве прослойки. Конечно, все равно вкусно, не спорю.
Но не ярко. А потому предлагаю к выбору пропитки подойти творчески. Что я учитываю? Будут ли в креме или в украшении тортика ягоды.
