Какое мясо лучше для стейка, Как выбрать мясо для стейка на рынке. Основные правила.
Сочность достигается за счет жировых вкраплений — «мраморности». Обращайте внимание на ее цвет — желательно, чтобы он был с желтоватой кожей, ну и несмотря на то, что грудка кажется, самым подходящим мясом для стейка, лучше все-таки выбирать бедра и голень. Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Имеет достаточно упругую текстуру. Постепенно мясо будет готовиться и твердеть, и каждый уровень его жесткости вы сможете определить по мягкой части вашей ладони.
Имеет яркое говяжье послевкусие и не нуждается в дополнительном мариновании, так как размягчается во время ферментации. В переводе с английского «Striploin» означает «филейная полоса». Есть мнение, что популярный стейк впервые начали готовить в Нью-Йорке. Стриплойн — это нежный мраморный стейк, который нарезают с тонкого края спинного отдела реберной клетки, его особенностью является широкая жировая прослойка на одном краю.
Благодаря ей вкус становится глубоким и насыщенным. История этого стейка началась во Франции, если перевести его название с французского, то это «изящный, маленький кусок», поэтому часто его называют «женским стейком». Готовится он из самого тонкого края говяжьей вырезки и почти никогда не подается с кровью. Традиционно Филе миньон готовят по французскому рецепту, его нельзя отбивать и жарить на сильном огне, так как стейк потеряет свою сочность и будет сухим, и невкусным.
Готовится этот стейк из самой толстой части вырезки и ближней к хвосту, по вкусу он очень напоминает Филе миньон. По одной из версий свое название он получил благодаря виконту де Шатобриану, который впервые его попробовал. Мясо нужно готовить большее время по сравнению с другими стейками из-за величины куска.
Тяжелый и сытный стейк получил свое название за Т-образную косточку. Особенность же стейка в том, что он состоит из двух частей: ароматного Стриплойна и нежной вырезки.
Этот стейк премиум класса имеет «огромную» массу в 1. Самый необычный и оригинальный вид стейка. Широкое распространение он получил в Мексике в середине 20 века, как недорогое мясо для рабочего класса. Скерт находится на внутренней части реберной диафрагмы быка. Рекомендуется предварительно замариновать стейк, а перед приготовлением слегка отбить его молотком.
Текстура мяса очень нежная с небольшими вкраплениями мраморного жира, слегка рыхлая, такой вариант мяса отлично подойдет для жарки на гриле. Этот стейк расположен в брюшной части быка, за счет чего он крупноволокнистый с ярко выраженным говяжьим вкусом и равномерной прослойкой жира. Чтобы блюдо получилось сочным и ароматным, соблюдайте определенные правила во время приготовления.
Готовить стейк необходимо на сковороде или гриле, после приготовления рекомендуется подождать несколько минут перед тем, как его нарезать, иначе сок вытечет и мясо потеряет свои вкусовые качества. Также перед подачей лучше нарезать Мачете-стейк поперек волокон тонкими кусочками, для более мягкой текстуры мяса.
Часть для этого стейка расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. Это плоский стейк овальной формы, с продольными мышечными волокнами и без жира. Хорошо подойдет для жарки на гриле. Он не требует никакой лишней обработки, по желанию его можно замариновать и тогда для яркости вкуса можно добавить розмарин, но и без маринада вы точно почувствуете насыщенный говяжий вкус. Секрет нежного мяса этого стейка состоит в его очень тонкой нарезке перед отдачей.
В стародавние времена мясники оставляли этот сочный кусок мяса себе и не выкладывали его на прилавок, поэтому этот отруб и получил такое название. Мясо берется из центральной, самой широкой и мясистой части диафрагмы бычка. Так как используемая часть не задействована в движении мышц животных — мясо нежное, поэтому самое главное в готовке не пересушить его. Перед жаркой можно замариновать куски мяса, а обжаривать нужно недолго при этом постоянно переворачивая. Представляет собой длинный кусок мяса, нарезанный из шейно-лопаточной части мраморной говядины.
Он находится рядом с толстым краем из которого нарезается стейк Рибай, благодаря чему Чак-ролл не уступает ему по сочности и насыщенности вкуса. Готовить его можно на гриле и желательно потомить чуть дольше. Подходит для тушения, приготовления маринованного шашлыка и хорошо прожаренных стейков. Этот стейк вырезают из верхней части лопатки, он представляет собой длинный кусок мяса с ярко выраженной жировой прослойкой и плоской соединительной тканью, которая визуально делит кусок пополам.
Формой он напоминает кофейное зерно, а нежный слегка сладковатый вкус — его отличительная черта от других стейков. Готовить стейк можно на гриле, сковороде или в духовке.
Топ-Блейд не любит долгое томление или жарку — ему достаточно всего несколько минут полежать на огне. А после обжарки нужно дать мясу «отдохнуть» в фольге примерно минут.
Вырез из лопаточной части мраморного бычка считается вторым по нежности, после филе-миньона. Стейк любит быструю готовку и слабую прожарку. Флэт-айрон имеет ярко выраженную мраморность, богатый вкус и приятную сочность, а также чуть сладковатый привкус, который унаследовал от Топ-Блейда.
Это внутренняя часть лопатки мраморного бычка, которая состоит из цельной мышцы без жил. Стейк нежный и сочный, благодаря выраженным жировым прослойкам. Его можно замариновать, но если вы хотите почувствовать всю гамму истинного говяжьего вкуса, то используйте только соль и перец. Самым лучшим инструментом для приготовления этого стейка является гриль, но если у вас нет гриля, то мясо запросто можно приготовить как на сковороде, так и в духовке. Рекомендуемое время жарки на сковороде от 20 до 30 минут.
Свое название стейк получил из-за места рождения — Лас-Вегас.
Он вырезается из лопаточной части, поэтому мясо не жирное, сочное и имеет плотную и нежную структуру. Особенность Вегас-стрипа заключается в достаточно простом приготовлении, его можно готовить как на гриле, так и на сковороде. В качестве приправы традиционно используется черный перец, но можно экспериментировать и с другими специями. Этот стейк считается традиционным блюдом в Бразилии, его готовят на открытом огне и подают с пикантным соусом чимичурри.
Это мягкое мясо из верхней части заднего отруба с жировой прослойкой из тазобедренной части, где соединяются поясничный и крестцовый позвонки. Чтобы почувствовать насыщенный вкус говядины не нужно мариновать это мясо, ограничитесь только солью, перцем, а также оливковым маслом.
Один из самых популярных в мире стейков — это филе верхней части бедра, состоящее из постной, ароматной и умеренно-нежной мякоти. Перед приготовлением мясо лучше замариновать, так как могут встречаться фрагменты соединительной ткани. Обжаривайте его минуты и оставьте доходить на непрямом жаре, также важно дать стейку отдохнуть после приготовления.
Лучше всего готовить мясо на гриле и сковородке. Вырезается этот стейк из бедра молодого животного. Из-за того, что на эту часть туши приходится повышенная нагрузка, то отруб отличается ярко выраженным мясным ароматом, но может показаться немного жестким на вкус. Мясо достаточно постное, так как в нем нет жировых прожилок или кости, которые бы могли дать дополнительную сочность. Чтобы на выходе получить мягкое и сочное мясо, то перед приготовлением замаринуйте его на часа.
Долгое томление или тушение в соусе позволит получить нежный и очень ароматный стейк. Каждый стейк имеет свои особенности при приготовлении. Прожарка отвечает за сочность стейка и обилие вкуса. Более жирные куски мяса лучше готовить чуть дольше, а постные можно немного не дожарить. Также важно помнить, что для более слабой степени прожарки, нужно дать стейку больше времени для «отдыха» после приготовления.
Выбирать степень прожарки можно для каждого стейка самостоятельно, исходя из ваших личных пожеланий. Но важно помнить, что есть два вида стейков: премиум и альтернативные. Премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо. А альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины и костреца.
Поэтому альтернативные стейки чаше требуют более долгой подготовки в виде маринада, а также более длительной прожарки для насыщенного вкуса. Так для Скёрт-стейка, Мачете или Денвер подойдут medium или medium well прожарки, а для Фланк-стейка, стейка мясника или Топ-Блейда будут идеальными — medium rare или medium прожарки.
Чтобы мясо получилось нежным, сочным и ароматным, важно соблюдать нюансы в подготовке мяса к жарке и не ошибиться с выбором прожарки. Если вы соблюли все правила перед жаркой своего стейка, то стоит выбрать степень прожарки. Эту степень часто называют прожарка с кровью, но на самом деле это не так, потому что жидкость внутри стейка — это не кровь, а вода и белок. Мясо жарится в течении минут с каждой стороны до температуры градусов, а затем томится под фольгой около минут.
Стейк получается мягким и сочным и покрывается румяной корочкой. Идеальный и самый распространенный вариант прожарки во многих ресторанах. Именно прожарка medium rare позволяет раскрыть многогранный вкус говядины. Температура жарки должна быть до градусов, а цвет мяса внутри розовато-красным. Готовить стейк на гриле надо минут. После прожарки мясо можно потомить в фольге до 8 минут. На выходе получается нежный сочный стейк с ярко выраженной корочкой и соком внутри. Классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк.
Жарка на гриле длится минут при градусов, а температура внутри стейка должна быть 60 градусам. Сока выходит уже намного меньше, но стейк все равно остается достаточно сочным, при необходимости можно убрать под фольгу на 5 минут.
Практически прожаренный стейк. Время жарки мяса минут при градусов, также можно дать ему потомиться под фольгой около минут. Стейк становится более поджаристым и приобретает серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри.
Самый зажаристый стейк, его мясо внутри становится коричневым. Обычно такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента. Прожарка well done делает мясо не сильно сочным, но уже полностью готовым. Прожаривается около 10 минут при температуре градусов. Если все-таки захотите использовать фольгу, то держите мясо не более 5 минут. Каждый отдельный стейк отличается по вкусовым качествам: одни сладковаты, у других ярко-выраженный говяжий вкус, какие-то более нежные и сочные, какие-то полностью готовые.
Главное на что стоит обратить внимание при выборе стейка — это его мраморность. Нужно смотреть на мраморные прожилки, так как именно они дают мясу нежность и насыщенный вкус. У свежего стейка всегда яркий цвет и упругие волокна, при нажатии за несколько секунд принимает прежнюю форму.
Оба стейка готовятся из одной спинной туши молодого бычка, но с разных концов. Стриплойн вырезают из тонкого края, а Рибай — из толстого. Внешне будет сложно отличить два этих стейка, но у каждого есть свои особенности.
Стейк Рибай отличается большим количеством мраморности, поэтому после обжаривания мясо будет по-прежнему сочным и мягким. Стриплойн же характеризуется достаточной эластичностью и плотностью, в этом куске меньше жировых полосок, однако он обладает насыщенным ярким вкусом. Степень прожарки напрямую зависит от ваших вкусовых пожеланий.
Но самая популярная прожарка стейка — Medium Rare, мясо этой прожарки имеет красно-розовый цвет изнутри. Многие авторитетные шеф-повара утверждают, что именно эта степень прожарки максимально ярко раскрывает вкус и аромат говядины. Для жарки стейка необходим сильный нагрев поверхности. При высокой температуре на мясе образуется хрустящая корочка, сохраняющая сок внутри и придающая аромат жаренного мяса.
Хорошая новость в том, что не существует правильной прожарки, все зависит только от ваших вкусовых предпочтений. Но самая признанная степень прожарки — это Medium Rare. Для нее характерна теплая сердцевина и приятная коричневая корочка. В России же считается очень популярной прожарка Medium, такое мясо совсем почти без крови, и при надрезе дает лишь немного сока.
Самым популярным и вкусным стейком из мраморной говядины по праву является — Рибай, в его честь даже называют рестораны. Готовить этот стейк достаточно просто и получается он насыщенным и нежным.
Наличие жировых прослоек в совокупности с небольшим жиром с боку — сделают готовое мясо невероятно сочным и тающим, оно всегда выходит гарантировано вкусным. Если вы уже положили мясо на гриль или сковороду, а под рукой нет термометра, то не расстраивайтесь. Вы сможете определить степень прожарки мяса с помощью руки. Чтобы узнать степень прожарки готовящегося мяса, то раскройте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавите на мягкую зону ладони, которая находится между большим пальцем и ее основанием.
Именно таким на ощупь будет сырой стейк. Постепенно мясо будет готовиться и твердеть, и каждый уровень его жесткости вы сможете определить по мягкой части вашей ладони. Каждый палец будет соответствовать определенной степени прожарки: указательный палец — степень прожарки Rare, средний палец — прожарка Medium Rare, безымянный палец — Medium Well, а полностью прожаренное мясо степени Well Done — покажет мизинчик.
Однако сейчас этот деликатес стал доступнее, поскольку его можно готовить и из простых отрубов. Так, все стейки можно разделить на премиальные они же классические и альтернативные.
.jpg)
Премиальные отличаются высокой ценой, мягкостью и более утонченным ароматом. Нередко для этого блюда используется мраморная говядина. К таким видам относят знаменитый стейк рибай из спинно-реберной части туши, стриплойн он же стейк Нью-Йорк из задней части и тендерлойн филе-миньон , который делают из поясничной вырезки.
Альтернативные стейки дешевле, требуют больше усилий при приготовлении, но получаются ничуть не хуже премиальных аналогов. В рецептах может использоваться мясо из лопаточной или внутренней частей. С первого взгляда может показаться, что нет ничего проще, чем пожарить кусок хорошего мяса.
Однако многие рецепты указывают на то, что сначала стейк нужно подготовить, а только потом отправлять на гриль. Если вы используете замороженное мясо, заранее переложите его в холодильник, чтобы оно постепенно оттаяло — обычно на это уходит около часов.
При разморозке мясо должно обязательно находиться в пакете или пленке, чтобы оно не подсохло и не заветрилось, иначе стейк получится не таким вкусным.
Примерно за час до приготовления мясо необходимо достать из холодильника и согреть при комнатной температуре. Теплое мясо прожарится гораздо равномернее и быстрее. Стейк необходимо промокнуть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги, и только потом готовить. Не следует отбивать мясо перед жаркой — это не сделает кусок мягче, напротив, оно получится менее сочным и потеряет нужную структуру.
Считается, что хороший стейк из качественного мяса не нужно мариновать или приправлять специями — только солью и черным перцем. Причем солить кусок мяса следует за минут до того, как отправить его на гриль, а перчить — только перед подачей. Сочность и структура стейка зависят от прожарки. Пять основных степеней определяются по температуре внутри стейка и по тому, сколько он готовится.
Готовят такой стейк по 1,5 минуты с каждой стороны. Блюдо получается нежным, однако имеет специфический привкус. Medium rare — популярная и востребованная в ресторанах степень готовности мяса.
У такого стейка может быть небольшое количество крови. Стейк степени medium rare можно назвать самым сочным и ароматным. Medium средняя прожарка — классический способ приготовления, который подойдет практически для любого отруба, но лучше использовать жирную мраморную говядину. Внутри нет крови, однако очень много мясного сока. Лучше всего начать знакомство со стейком именно с прожарки medium.
Medium well — практически прожаренный стейк. Внутри он имеет приятный коричневый оттенок, а при нажатии на кусок выделяется небольшое количество прозрачного сока. Well done — это сильно прожаренный стейк. Внутри он практически серый и почти без сока.
Такой вид стейка подойдет тем, кто опасается есть слабо прожаренное мясо. Однако стоит помнить, что блюдо не получается сочным. Степень прожарки стейка — дело предпочтений. Следует пробовать разные варианты, чтобы понять, какой именно стейк придется вам по душе. Для приготовления идеального стейка рекомендуется приобрести специальный кулинарный термометр с тонкой иглой — определить степень готовности на глаз проблематично даже опытным поварам.
Лучше всего готовить стейк на специальной сковороде-гриль — это советуют во многих рецептах. Однако, если такой посуды у вас нет, подойдет и простая сковорода нужного размера, обязательно с толстым дном. Перед приготовлением следует смазать поверхность маслом лучше оливковым при помощи кисточки.
Для приготовления стейка можно использовать и электрический гриль. Современные устройства могут автоматически определять прожарку мяса — с таким прибором приготовить идеальные стейки не составит труда.
За один раз на сковороду или гриль нужно выкладывать не более одного стейка. Если куски мяса будут слишком плотно прилегать друг к другу, они будут скорее тушиться, чем жариться, и вкус готового стейка изменится в худшую сторону. Кроме того, жарить стейк следует обязательно на сильном огне — тогда он приобретет аппетитную хрустящую корочку, как на фото из ресторанного меню. Не придавливайте стейк после того, как выложите его на сковороду.
Так он не приготовится быстрее, однако вы рискуете сделать мясо менее сочным и мягким. После жарки рекомендуется завернуть готовый стейк в фольгу и оставить на несколько минут. Это важный этап, благодаря которому стейк получится отменным. Особенно не стоит пренебрегать данным пунктом, если вы готовите стейк medium, medium well или well done. Если разрезать стейк сразу же, весь сок вытечет на тарелку, и мясо будет не таким вкусным.
Также перед заворачиваем в фольгу на мясо можно положить маленький кусок сливочного масла — для большей нежности. Стейк из говядины — прекрасное и самодостаточное блюдо. Вкус правильно приготовленного мяса сам по себе полноценный. Однако гарнир только подчеркнет и улучшит его. Сам стейк можно подавать как целиком, так и нарезанным на части.
Превосходный гарнир для жареного мяса — свежие, приготовленные на гриле или тушеные овощи. Стоит также отметить, что гарнир, как и сам стейк, требует минимум соусов и ярких специй, которые легко могут заглушить оттенки вкусов. Хорошим дополнением к говяжьему стейку на гриле будет картофель в любом виде: гратен, фри или классическое пюре.
К гарниру можно добавить трюфельное масло или ароматные грибы. Если рецепт стейка предполагает маринование мяса, то основной компонент маринада например, соевый соус или ароматные травы следует добавить и в гарнир — это сделает блюдо более целостным. Прекрасным дополнением к стейку, приготовленному на гриле, будет бокал хорошего красного вина.
К жирному куску подойдет насыщенное с ярко выраженной танинностью, а к молодому мясу с небольшими прожилками жира — более легкое и сладкое вино. Выбор напитка зависит и от степени прожарки стейка — к medium rare и medium well подойдут абсолютно разные вина. Однако профессионалы не рекомендуют слепо следовать устоявшимся традициям: экспериментируя с напитками, вы откроете для себя новые и интересные вкусовые сочетания.
Выбрать для кулинарного эксперимента стейк рибай и готовить его до прожарки medium — он очень просто готовится, испортить его практически невозможно. Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного. Правила и советы.
