Шницель свиной на сковороде
Круглые шницели идеально подойдут для гамбургера или бутербродов. Давайте более подробно глянем какие же особенности? Как вкусно и правильно приготовить Котлеты.
Другой отруб, подходящий для приготовления шницеля из свинины, называется корейка. Это мясо не жирное, можно даже сказать суховатое, с более грубыми, чем у вырезки, мышечными волокнами. Корейку, снятую с кости, можно купить одним куском и нарезать самостоятельно на ломтики толщиной около 2 см.
Покупая уже нарезанные ломтики свинины для шницеля или антрекот на косточке которую придется срезать , помните, что им предстоит быть отбитыми, и они могут стать слишком тонкими, а из толстых после отбивания получится шницель на всю тарелку. На поверхности корейки, как правило, есть слой жира. Срезать его не нужно, а вот сделать вертикальных надреза, чтобы жир не стягивал мясо при отбивании и обжаривании, имеет смысл. И вырезку, и корейку на шницель из свинины принято отбивать. Лучший инструмент для этого — молоток для отбивания мяса, желательно, с неострыми выступами или вовсе без них.
У вас нет задачи разъединить мышечные волокна, достаточно выровнять кусочки мяса по толщине. Небольшой ковш с тяжелым дном или обычная скалка с успехом заменят молоток. Положите ломтик мяса на кусок пищевой пленки, накройте вторым куском и отбивайте короткими и частыми ударами: не лупите, а постукивайте, пока ломтик на достигнет толщины мм для классического шницеля или мм для японского шницеля из свинины — тонкацу.
Пленка спасет инструмент от прилипания к мясу, а оно не разлетится во все стороны. Если время позволяет, приправьте отбитые ломтики солью и перцем, а если хотите — паприкой, другими приправами, сухими пряными травами на свой вкус. Хотя для традиционного немецкого шницеля достаточно соли и перца. Оставьте в холодильнике, минимум, на полчаса, хотя лучше подготовить мясо накануне.
Шея, лопатка, мякоть задней части для приготовления классического шницеля из свинины не подходят, они требуют более долгого приготовления.
Оставьте их на рубленый шницель из свинины, он не такой требовательный. У классического шницеля из свинины должна быть плотная, вкусная, хрустящая золотистая панировка — один из характерных признаков хорошего шницеля из свинины. Шницель без панировки превращается в отбивную котлету. Тоже вкусно, но мы, все же, готовим другое блюдо. Панировка для классического шницеля состоит из трех частей: муки, яичного льезона и хлебной крошки.
Ломтик отбитого мяса сначала обваливают в муке, затем обмакивают в льезон и только потом — в хлебные крошки. У каждой части такой тройной панировки есть своя функция и особенность. Мука плотно прилипает к отбитому и обсушенному салфетками мясу, образуя шероховатую поверхность.
На этом ее функция заканчивается, поэтому подойдет любая мука тонкого помола, вкус которой вам нравится: пшеничная, рисовая, кукурузная, нутовая. Можно даже смешать ее с крахмалом или полностью заменить им. Если хотите, добавьте в муку приправы, они сделают шницель вкуснее. И не забудьте тщательно стряхнуть излишки, чтобы слой муки на мясе был тонким и равномерным.
Второй слой панировки для шницеля — яйцо, точнее, яичный льезон, состоящий из яйца, перемешанного вилкой до однородности с солью и небольшим количеством растительного масла. Масло делает этот слой панировки эластичным, что позволяет выходить пару при обжаривании шницеля на сковороде. Горчица, кстати, способствует лучшему прилипанию хлебной крошки. Мы специально говорим «хлебная крошка», а не «панировочные сухари», потому что размер и качество верхнего слоя влияют на текстуру и вкус шницеля.
Использование купленных в магазине панировочных сухарей заметно ускоряет процесс приготовления, однако они часто бывают неоднородного размера, неравномерной обжарки и, увы, с прогорклым запахом. Хорошим решением будут японская сухарная крошка «панко»: воздушная, довольно крупная и не обжаренная. Она идеально подходит для панировки шницеля из свинины по-японски.
Самый надежный вариант — приготовить хлебную крошку для панировки шницеля самостоятельно. Для этого нарежьте белый хлеб без корок кубиками и подсушите в духовке или в микроволновой печи, не дожидаясь изменения цвета. Остывшие сухарики измельчите в кухонном комбайне в импульсном режиме или пропустите через мясорубку или раздробите скалкой до той фракции, которая нравится лично вам, от зернышка гречки до манной крупы.
Добавьте в крошку натертый твердый сыр или дробленые орехи, семена кунжута или мелкие хлопья из злаков. А вот паприку и другие молотые специи лучше избегать, в горячем масле они пригорят, испортив и вкус шницеля, и его вид. Все, что осталось сделать — поджарить шницель на сковороде.
В правильно приготовленном шницеле из свинины мясо сочное и хорошо приправленное, а корочка — тонкая, хрустящая, золотистая. Ее совсем не хочется снять и отодвинуть на край тарелки, напротив, благодаря ей вкусный шницель становится особенным. Скажем честно: чтобы панировка не подгорала, и шницели прожарились равномерно, понадобится довольно много масла.
Сколько именно, зависит от размера сковороды. Выберите ту, в которую поместится за один раз максимально возможное количество шницелей, и при этом между ними будет расстояние не менее 5 мм. Жарить шницели в небольшой сковороде придется в несколько приемов, и, вероятнее всего, в масло попадут частицы панировки, которые начнут подгорать и портить аромат масла и вкус шницелей. Приготовьте достаточное количество масла, чтобы заменить его раза.
Самые вкусные шницели жарятся на топленом масле, но, если его нет под рукой, возьмите качественное рафинированное растительное или смесь растительного и сливочного. Слой масла в сковороде должен быть не менее 5 мм, в таком объеме шницели будут обжариваться быстро и равномерно. Как следует разогрейте масло, прежде чем опустить в него шницели: чтобы не пропитаться жиром, панировка должна начать обжариваться с первой же секунды.
Если есть термометр, дождитесь, когда он покажет С. Или бросьте в масло кусочек хлеба и, как только он начнет подрумяниваться, выложите шницели в сковороду. Жарьте на умеренном огне, чтобы и панировка подрумянилась, и мясо успело прожариться. Классический способ готовки блюда — из цельного куска телячьего мяса, но в наши дни рецепт уже давно подвергся множественным изменениям и дополнениям: лакомство готовят из мяса птицы, баранины, из рубленого или молотого мяса, даже есть вариант овощного шницеля — из капусты.
Предлагаю вам взять на заметку наш рецепт с фото пошагово, который поможет вам без труда приготовить свиной шницель на сковороде. Для этого кушанья лучше всего подойдет свиная шея — эта часть обладает исключительной сочностью и мягкостью. Внимательно осмотрите продукт: цвет мяса не должен быть тусклым, а иметь бледно-розовый оттенок.
Если разрезать свиное мясо, то срез должен быть красно-розового оттенка. Обязательно прижмите слегка мясо пальцем — поверхность должна быстро принимать первоначальную форму. Для панировки можно использовать обычную сухую хлебную крошку, которую без труда найдете в любом магазине, если вам захочется придать мясу более изысканный аромат, можно смешать сухари со специями.
Желательно применять крошку крупного помола — она не так сильно насыщается жиром. Хорошенько моем мясо и даем ему слегка полежать, обсохнуть. Острым ножом, не деформируя, режем прямоугольными плоскими кусочками, как на отбивные. Обязательно следите за тем, чтобы нарезка была поперек волокон. Толщина куска мяса — примерно ,5 см, чтобы не пришлось слишком долго его держать на огне, и блюдо не получилось сухим.
Доску для разделывания сбрызгиваем водой по всей поверхности и кладем куски мяса. Посыпаем их равномерно солью и перцем, отбиваем кухонным молотком. Чтобы не брызгал во все стороны сок, можно заготовку для шницеля прикрыть пленкой. После обработки толщина каждого кусочка должна быть не больше 0,,5 сантиметра. В одну емкость высыпаем муку, в другую — сухари, в третью выпускаем яйца и смешиваем их с водой и солью. Каждую заготовку для шницеля обмакиваем в муке.
Масло в сковороде следует заранее накалить. Подготовленное мясо сразу же выкладываем жариться на среднем огне. В процессе обжарки сковороду нужно иногда встряхивать, чтобы масло накрывало всю поверхность шницеля. Для обжарки каждой стороны понадобится примерно 5 минут. Если все же есть сомнения, не осталось ли мясо сырым, можно допечь его в духовом шкафу в течение 5 минут при высокой температуре. От лишнего масла, которое может некрасиво стечь с мяса на тарелку, избавиться просто: каждую порцию готовых кусочков мяса кладите сначала на салфетку, а затем выкладывайте для подачи.
Подавать шницель принято на отдельной тарелке, скромно украсив зеленью.
