Как солить мясо перед копчением
Без него и начинать нечего — выйдет сухо и пресно. После этого курицу, свинину или говядину не нужно промывать. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. Время маринования зависит от вида мяса, концентрации раствора и размера кусочков.
Также мясо проверяют на свежесть, нажимая на мякоть пальцем. Если вмятины не остается, значит, можно брать. Стоит внимательно отнестись и к запаху продукта. Перед копчением свинину, курицу, говядину и любое другое мясо засаливают или маринуют. При засолке основными ингредиентами являются соль, лавровый лист, черный перец, чеснок.
Иногда ограничиваются только солью. Рецепты маринада включают больше разнообразных ингредиентов. Разберем все способы подготовки мяса к горячему копчению. Сухая засолка. Куски мяса натирают солью и специями. Укладывают слоями в посуду, придавливают грузом и оставляют в прохладном месте. Для горячего копчения согласно большинству рецептов мясо выдерживают в соли примерно 12 часов. Его периодически перемешивают, чтобы просолилось равномерно. Перед копчением сливают образовавшийся рассол и обсушивают.
Для засолки лучше использовать эмалированную, стеклянную, деревянную или глиняную посуду. Мясо натирают солью и специями, как в первом способе, выкладывают в посуду и готовят рассол. На литр воды уйдет примерно 70 г соли.
Раствор кипятят от 5 до 10 минут. Обычно туда кладут черный перец, чеснок и лаврушку. Охлаждают и заливают курицу, свинину или другое мясо.
Во время засолки куски курицы или свинины не стоит класть вплотную, иначе они пропитаются неравномерно. Сверху нужно поставить груз, чтобы рассол покрывал мясо полностью. Для равномерного просаливания мясо следует несколько раз перемешать. Время маринования зависит от вида мяса, концентрации раствора и размера кусочков.
Дольше всех маринуется говядина, на втором месте — свинина, курице требуется меньше всего времени. В рассолах с высокой концентрацией мясо выдерживают от 5 часов до 2 недель. Для более жесткого и старого мяса, будь то курятина или говядина, лучше делать менее концентрированные рассолы с добавлением сахара, который размягчит мясные волокна.
В этом случае оно маринуется от нескольких дней до месяца. Затем мясо хорошо промывают и сушат в течение суток на свежем воздухе. Когда оно просохнет, отправляют в коптильню. Смешанный метод. Мясо натирают солью, специями и оставляют дней на 5.
Далее готовят холодный рассол и заливают его на неделю или две. После этого курицу, свинину или говядину не нужно промывать. Следует только обсушить на свежем воздухе. Рецепты маринадов отличаются. Однако технология приготовления одинакова: мясо замачивают в маринаде от нескольких часов до двух недель и отправляют в коптильню.
Сочетания ингредиентов могут быть самыми разными. Все зависит от конкретного рецепта:. Черный и душистый перец, куркума, чеснок, кориандр, гвоздика, перец чили, имбирь, тмин, укроп, мелисса.
Базилик, орегано, майоран, сельдерей, тимьян. Растительное масло, лук, яблочный уксус, красное и белое вино, лимонный сок, мед, томатная паста, кефир, горчица, соевый соус. Рецептов маринадов для горячего копчения немало, некоторые включают даже экзотические продукты. Однако нужно понимать, что рецепты можно менять на свой вкус, главное, чтобы в состав входили базовые ингредиенты. Если маринуете крупные куски или жесткое мясо, вам пригодится специальный шприц. С его помощью можно равномерно пропитать маринадом более глубокие слои мяса.
Для этого шприц наполняют рассолом и обкалывают мякоть. Иглу вводят в мясо под прямым углом по отношению к кости. Благодаря шприцеванию свинина, курица, говядина, приготовленные по любому рецепту, получаются гораздо сочнее и нежнее. Самый быстрый способ — сделать варено-копченый продукт. Мясо заливают холодным маринадом часов на 5. Маринад процеживают и варят в нем мясо или сало 30 минут. Остужают, обсушивают и отправляют в коптильню. Чтобы готовить мясные деликатесы дома, можно купить специальную домашнюю коптильню, либо сделать ее своими руками.
В первом случае потребуются финансовые вложения, во втором — время и подручные материалы. Скромную коптильню можно сделать из обычных кирпичей. Она будет похожа на русскую печь с перекладинами для мяса или рыбы.
Можно ограничиться двумя металлическими бочками, поставив их друг на друга. Оставьте свой номер телефона. Менеджер свяжется с вами в течение 15 минут для уточнения деталей.
Адрес: Москва, ул. Москва БИК Корр. Сухой, мокрый и другие способы засолки. Для чего солить мясо перед копчением? Помимо прочего, процесс дает: Антисептическое действие. При мариновании продукта происходит обезвоживание клеток, и в блюде значительно снижается жизнедеятельность бактерий и вредных микроорганизмов. Натуральный красный и розовый цвет мяса.
Используйте поваренную и нитритную соли в пропорции По итогу вы получите аппетитный окрас домашней колбасы и других любимых вкусностей. Засолка сухим способом Список возглавляет самый простой вид из всех существующих. Промойте и выпотрошите продукт. Обсушите бумажными полотенцами. Щедро натрите солью внутри и снаружи. Положите пластами в большую тару и сверху добавьте еще солевую порцию толщиной в 2 мм. Оставьте в холодильнике на дней, срок зависит от веса и размеров изделий. На 1 кг туши возьмите 50 г соли и 10 г сахара, засыпьте их в емкость с водой.
Доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы убить бактерии.
По желанию докиньте сухие травы, лавровый лист и другие специи — для пикантности. Остудите раствор, погрузите в него свинину, утку, индейку, придавите контейнер весом например, керамической тарелкой и забудьте в холодильнике на дней. Каждые сутки массируйте тушки, чтобы всем частям доставалось одинаково.
Просушите день на воздухе или балконе и развесьте партию в коптильню.
Шприцевание мяса Это не столько отдельный способ, сколько разновидность мокрой засолки. Прокипятите маринад и остудите его. Наполните шприц эссенцией и глубоко вколите в каждый бочек тушки. Держите в холодильнике сутки или двое. Смешанный посол мяса Технологию еще называют комбинированной — сочетание сухого и мокрого маринования. Поделиться статьей:.
Рецепт домашних сосисок по ГОСТ. Сегодня предлагаем повторить рецепт сосисок из СССР. Обещаем, они получатся такими же сочными и ароматными, какими вы их помните из детства. А может быть, даже лучше. Вкусный копченый окунь.
Горячее копчение речного окуня. Предлагаем остановиться на речном окуне и сочно закоптить его на даче. Собирайте друзей на природе и угощайте нежной закуской. Никто не устоит. Почему горчит копченая рыба? Разбираемся с ошибками домашнего копчения.
Просто перестаньте совершать эти ошибки во время домашнего копчения и ваша рыба получится вкусной и без горечи. Подпишись на наши соц сети. Перезвоним вам в течение 15 минут и ответим на ваши вопросы.
