Технология мяса и мясопродуктов, Величко, Речкина, Машанов: Технология мяса и мясных продуктов. Учебное пособие
Технология мяса и мясных продуктов : : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению "Технология сырья и продуктов животного происхождения", для специальности "Технология мяса и мясных продуктов" : в 2 кн. Простейшие способы консервирования мяса были известны еще с древности. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен.
В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».
Простейшие способы консервирования мяса были известны еще с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных.
В середине XIX в. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копченостей и колбасных изделий. В начале XX в. В настоящее время мясная промышленность — крупнейшая отрасль пищевого индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.
Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания.
Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, кроим, кишечного, жирового, кожевенного и специального медицинского сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов. Главная » Литература » Технологическое проектирование » Рогов - Общая технология мяса и мясопродуктов.
Архивариус Литература Типовые серии Норм. Разработка чертежей КМД. Снижение металлоемкости проектов КМ. Обвалка мяса Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей Жиловка мяса Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей Посолочная смесь Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой Рассол Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой Посол мяса Посол Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении.
Продолжение таблицы Сухой посол мяса Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени Мокрый посол мяса Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредст венно в рассоле Смешанный посол мяса Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом Внутримышечный посол мяса Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы Посол мяса через кровеносную систему Способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему Измельчение шпика Крошка шпика Приготовление кусочков шпика определенного размера Мясной шрот Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм Мясной фарш Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм Колбасный фарш Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах установленных рецептурой Колбасная оболочка Натуральная кишечная или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции Шприцевание колбасным фаршем Шприцевание фаршем Набивка Наполнение фаршем колбасных оболочек Вязка колбас Перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака Штриковка колбас Неглубокое прокаливание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.
Осадка колбас Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки Копчение колбас и мясопродуктов Копчение Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.
Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температуры Коптильный препарат Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом Обжарка колбас Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины Варка колбас Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт Охлаждение колбас Остывание колбас Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки Сушка колбас Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении Колбаса Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению Вареная колбаса Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления.
Ливерная колбаса Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением Паштет Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полносгью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме Кровяные мясные изделия Колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови Мясной хлеб Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме Студень Изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй Зельц Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном Сосиски Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см Сардельки Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см Фаршированная колбаса Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку Полукопченая колбаса Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке Сырокопченая колбаса Твердокопченая колбаса Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке Варено-копченая колбаса Летняя колбаса Колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.
Продолжение таблицы 49 Продукты из свинины Изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде Продукты из говядины Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде Продукты из баранины Изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде Подпетливание копченостей Продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания Окорок Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопаточной части туши Рулет Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено- запеченном, или варено-копченом виде Буженина Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде Карбонад Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Мясные полуфабрикаты Полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки Крупнокусковые мясные полуфабрикаты Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.
Мелкокусковые мясные полуфабрикаты Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей Порционные мясные полуфабрикаты Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, определенной массы и толщины Панированные мясные полуфабрикаты Порционные мясные полуфабрикаты, слегка одбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока Рубленые мясные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре Пельмени Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем Мясные консервы Консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении Мясо сублимационной сушки Сублимированное мясо Мясо, высушенное вымораживанием влаги.
Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические.
Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - плотности, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.
К таким методам относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и другие. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.
Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические.
Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.
Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Эти методы основываются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.
Эти методы применяют в основном при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции. Социологические методы основаны на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей продукции; осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.
Этот метод применяют для определения коэффициентов весомости [1]. Экспертные методы - это методы, осуществляемые на основе решения, принимаемого экспертами. Такие методы широко используют для оценки уровня качества в баллах при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Экспертные методы оценки качества продукции применяются при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки использовать расчетные или измерительные методы.
Их используют самостоятельно или в сочетании с другими методами при оценке нормативно-технической документации на продукцию и качество продукции, при выборе наилучших решений, реализуемых в управлении качеством продукции, а также для: классификации оцениваемой продукции и потребителей; определения номенклатуры и коэффициентов весомости показателей качества; выбора базовых образцов и определения значений базовых показателей; измерения и оценки показателей с помощью органов чувств; оценки единичных показателей, значения которых определены расчетным или измерительным методом; определения комплексных показателей качества и в других случаях.
Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комиссии технические,. Экспертная комиссия состоит из двух групп: рабочей и экспертной.
При формировании экспертной группы учитывают психофизиологические возможности эксперта и состояние его здоровья. Эксперт должен быть компетентным, деловитым и объективным. Рабочая группа осуществляет подготовку и проведение экспертной оценки качества продукции и анализ ее результатов.
Оценка уровня качества продукции - это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. При проведении экспертной оценки качества продукции представляют в виде иерархической структуры. Обобщенные показатели относят к самому высокому уровню, а групповые комплексные - к нижерасположенным. На нижнем уровне структурной схемы находятся единичные показатели. Число уровней иерархии определяется сложностью продукции, количеством показателей, целью и требуемой точностью.
Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, то есть исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.
На рисунке 1 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимающим органам чувств. Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных или других несенсорных методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи.
В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы: -методы приемлемости и предпочтения предпочтительности, желательности, удовлетворительности ; -методы различительные сравнения, различения, дифференциации ; -методы описательные.
Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число погребителей [3]. Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу.
