Стейк говядина на сковороде, Идеальный стейк на сковороде
Вы знаете, что розмарин считается веточкой Афродиты и есть легенда, что розмарин способен избавить человека от ночных кошмаров, сохранить молодость и сделать просто счастливым. Повторите всё то же самое с другой стороны. Когда сковорода с маслом уже стоит на разогреве, стейк солится-перчится как минимум с одной стороны. Чтобы стейк из говяжьей вырезки получился сочным и вкусным, следует подобрать хорошее мясо.
После маринования мясо не моется, а тщательно высушивается бумажными полотенцами. На наших мастер классах, разумеется, не придется ждать, все будет подготовлено, повара студии подробно расскажут, как приготовить маринад из соевого соуса, винного уксуса, растительного масла и приправ. Жарится стейк из говядины на хорошо разогретой сковородке, лучше взять специальную для гриля. Важно, чтобы сковорода не дымилась, иначе стейк подгорит.
Следует класть на сковородку не более двух кусков, см. Сначала стейк обжаривается по одной минуте с обеих сторон. Дальнейшее время приготовления зависит от желаемой степени прожарки. Готовое мясо не следует сразу подавать на стол. Ему нужно дать немного полежать, чтобы выровнялась температура внутри и снаружи стейка. За это время сок равномерно распределится, и блюдо станет особенно сочным, теплым и вкусным. Подавать стейк следует на теплых тарелках, чтобы он не остывал. Для нарезки подходят острые незазубренные ножи.
Если Вам понравился этот рецепт, ждем Вас на кулинарных мастер-классах в нашей студии!
Наши шеф-повара помогут Вам освоить этот и множество других рецептов. Нажимая кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных. Оставить отзыв. Рецепт стейка из говядины на сковороде Мы предоставим все необходимые ингредиенты, если же приготовление будет происходить в домашних условиях, следуйте этим советам: Выбирайте говяжью вырезку животного среднего возраста, не слишком молодого или старого.
Мясо должно быть не розового или бордового цветов, а красным или темно-красным. Перед покупкой мяса слегка надавите на него пальцем через упаковку. В этом случае получается, что они не жарятся, а чуть ли не варятся в собственном соку, для стейка это абсолютно неприемлемо. Так что проверьте свои возможности заранее: прикиньте, сколько именно стейков поместится на той сковороде, которая есть в вашем распоряжении.
Моя, например, оптимальна для 2 стейков. По количеству масла, при жарке стейков, применяются самые разные стратегии: его может быть и много, и самая малость, так, чтобы сковорода была лишь слегка смазана.
Это не зависит от жирности куска мяса, дело там исключительно во вкусе и желаемом конечном результате. Я в данном случае использую небольшое количество масла. Сковороду следует раскалить на сильном огне. Стейк можно помещать на неё только тогда, когда мясо уже сразу начнёт шипеть. Чтобы не экспериментировать подобным образом с самим стейком, можно или предварительно отрезать-отщипнуть от него малюсенький кусочек, или капать на сковороду капельки крови из той ёмкости, где лежал стейк.
Если капелька сразу бурно зашипит и побелеет — пора! Шаг 3 Ссылка. Когда сковорода с маслом уже стоит на разогреве, стейк солится-перчится как минимум с одной стороны.
На эту сторону он и укладывается в начале жарки. Вторую можно посолить-поперчить потом, в ходе обжаривания. А можно и перед, никакой разницы нет, учёные проверяли. Короче, миф о том, что вторая сторона приправлятся только тогда, когда стейк уже лежит на сковороде, развеян путём химического анализа.
Главное, — не пытаться мариновать стейк заранее, в этом случае он будет терять сок. Шаг 4 Ссылка. Сначала стейк жарится на самом сильном жару — минуты на сторону. Эта фаза не зависит от конечного желаемого результата в плане прожаренности, продолжительность интенсивного обжаривания регулируется только тем, на сколько интенсивную корочку вы любите.
Кстати, для переворачивания стейка я рекомендую не двузубую траншировочную вилку, а вот такие вот щипчики. Они позволяют обходиться без проколов а следовательно, и потери драгоценного сока , ну, и вообще, очень удобны для руки. У толстых стейков, для комбинированного приготовления на сильном огне, обжариваются также и края. При обычном способе приготовления стейка на сковороде край не обжаривается, он служит полезнейшим индикатором степени готовности стейка.
Но о них подробнее на следующем шаге. На протяжении всего приготовления стейка на сковороде, происходящего в небольшом количестве масла, не забывайте покачивать сковороду, чтобы масло с краёв попадало под стейк. Шаг 5 Ссылка. Выделяют 5 степеней готовности говяжьего стейка.
Первая — это те самые кровавые кусочки, которые показывают в фильмах про вампиров и вервольфов, когда те делают заказ в человеческом ресторане. Исходя из комментариев на нашем сайте, я уже начала подозревать, что, очевидно, говядину с кровью доступно кушать только нежитям, потому что они и так мёртвые, и гельминтов не боятся. Но консультация медика, наконец, прояснила мне, почему же и простым смертным в норме тоже можно кушать стейк и ростбиф с кровью.
Оказывается, черви и их яйца содержатся далеко не во всех частях туши. И непрожаренными готовятся именно те, у которых такой риск, при квалифицированной разделке туши, отсутствует. Ну, а при неквалифицированной — это как с рыбой фугу, ничего не поделаешь. Так вот, до коричневой корочки и кровавой середины стейк прожаривается в сумме за 6 минут — сначала интенсивное обжаривание по 1 минуте на сторону, на сильном огне, потом ещё 2 переворота по 2 минуты на среднем огне.
Бок должен быть выражено розовым. Слабопрожаренный стейк как у меня — по 2 минуты на сильном, по 2 минуты на среднем на сторону. При разрезе мясо всё ещё кажется сырым, но оно выглядит не этакой единой массой, а уже делится на волокна. На боку остаётся лишь едва заметная розоватая полоска.
Для средне-слабопрожаренного — по 2 на сильном, по 2 на среднем, по 2 на слабом на сторону. Мясо внутри розовое, сырого нет. Розового на краю не должно быть вообще. Среднепрожаренный бифштекс — по минуты на сильном, по 5 на слабом на сторону. Розовое только в самом центре, большая часть куска сероватая. Края выглядят равномерно прожаренными.
Полностью прожаренный стейк — по минуты на сильном и вплоть до 14 минут в общей сложности на слабом. Общий смысл понятен? Чем короче время приготовления стейка, тем интенсивнее огонь на всех стадиях, кроме первой. А первая зависит от того, на сколько прожаренную корочку вы хотите. Количество переворотов у последних 2 долгих способов приготовления при обжаривании на сковороде не регламентируется, лишь бы больше 2. В общем, в отличии от приготовления стейков на решётке, на сковороде можно не бояться, что сок пропадёт — он останется в сковородке и пойдёт на пользу вашему же стейку.
Проверка готовности стейка обычно осуществляется за 2 минуты до момента его расчётной готовности по указанным выше нормам , ибо дожарить его можно, а вот возвернуть кровавость у прожаренного чрезмерно — уже нет. Как определять степень готовности стейка не по времени приготовления и не по краю, и если у вас нет термометра со щупом? Существуют 2 простые пробы: разрез и нажатие. Небольшой разрез делается очень острым ножом на верхней поверхности стейка, оценивается степень прозрачности вытекающего сока: кровавый, розоватый, прозрачный.
Нажатие или щипок сводится к тому, что чем более упруго мясо при нажатии или щипке , тем оно менее прожарено. То есть наиболее прожаренный стейк будет наименее упругим при сдавливании мяса мы не говорим об обуглившихся и жёстких, как подошва, кусках, речь идёт о методически правильном приготовлении.
Шаг 6 Ссылка. Стейки не сервируют сразу после термической обработки, их вкус улучшается, если дать мясу «отдохнуть». Время отдыха обычно равно времени приготовления, но не должно превышать 10 минут. По моим представлениям, идеальное место отдыха, особенно перед парадной сервировкой — конвертик из фольги.
Дело в том, что из стейков в процессе отдыха нередко выделяется сок, которым они пачкают тарелку. Так что удобнее собрать этот сок из фольги, и там уж можно спокойно решить, как его лучше использовать. Шаг 7 Ссылка. Нарезать стейк перед сервировкой, или нет — дело повара, по этому вопросу жёстких предписаний нет.
Однако, если вы не выдали гостям специальных стейковых ножей, лучше нарежьте бифштексы на кухне: обычными ножами резать кровавую стадию готовности, например, не очень удобно — они могут быть для этого туповаты. Как говорит Гордон Рамзи: "Полностью прожаренный стейк на ощупь как лоб, средне-прожаренный как нос, а стейк с кровью как губы". Я вот, например, в силу того, что купить у нас говядину так, чтобы кто-то еще знал каким образом ее рубили и сколько времени назад, практически невозможно да что там, практически Не говоря, о кровавой Это вкусно?
И это вообще не похоже на сильно прожаренную говядину. Считай, как два разных блюда. В средней полосе России вкусной говядины практически нет.
Не умеют ее тут выращивать. За вкусной и хорошей надо в Татарию или Башкирию ехать, там иногда прямо таки мраморная встречается, только никто ее так конечно не называет. Купила тут у нас кусок мраморной говядины Мираторг, попробовать хотелось. На вид уже мрамонасть была хуже чем у татарской.
И на вкус, так себе. А вот свинина у Мираторга вкусная. Еще неплохую говядину у нас дагестанцы продают. Так что ищи дагестанцев , и отрубят как надо и откуда надо. Под грамотной разделкой подразумевается не только "откуда надо", а, например, чтобы нож, которым работали в том районе, где вероятность нахождения яиц паразитов высока, не использовался при отрезке отрубов, которые употребляются сырыми.
Чтобы разные рабочие зоны были. Если в Дагестане мясо традиционно употребляется сырым, то их профи должне это знать. Если нет - национальность говяди и рубщика не спасет. И - абсолютно верно, большую роль играет порода и откорм. Считается даже, что под разные выды приготовления лучше брать разные виды откорма. У нас есть на сайте и стейки с другой стратегией жарки, я, собственно, расписала только теорию.
Фото - просто класс!
