Соотношение сыпучего и листового желатина, Как пересчитать желатин
Обычно листы имеют фиксированную массу, указанную на упаковке, а в случае приобретения листов на развес пластину надо взвесить. Но обычно в рецептах блюд с использованием желатина по умолчанию имеется в виду желатиновая масса силой блум. Отжать желатин можно несколькими способами:. Спреи и лаки.
Но обычно в рецептах блюд с использованием желатина по умолчанию имеется в виду желатиновая масса силой блум. Чтобы получить ожидаемый результат при работе с желатином, нужно учитывать все мелочи. Подробнее рассмотрим, как правильно замочить желатин для дальнейшего использования желатиновой массы. Сколько понадобится воды для того, чтобы замочить желатин, представленный сыпучей формой, зависит от веса продукта, необходимого по рецепту.
То есть, если требуется взять 6 граммов желатина, то на это количество надо взять 36 граммов воды пропорция Порошок заливаем холодной водой градусов, перемешиваем и оставляем до образования желатиновой массы. Необходимое для этого время может быть обозначено на упаковке. Обычно порошковому продукту нужно меньше минут, чтобы впитать воду, чем гранулированному.
Если вы используете листовой желатин, процедура упрощается. Обычно листы имеют фиксированную массу, указанную на упаковке, а в случае приобретения листов на развес пластину надо взвесить.
Дальше рассчитать необходимое количество просто: если по рецепту требуется 7,5 граммов, а одна пластина весит 5 граммов, значит, нужно взять одну целую и половину второй.
Разрезать листовой желатин легко обычными ножницами. Дальше нужно налить в ёмкость довольно много холодной воды и опустить в неё пластины. Время набухания может составлять от 5 до 15 минут. Высчитывать массу воды не нужно, наливать её следует с избытком, желатин вбирает нужное количество. Разобравшись, как замочить желатин, можно переходить ко второму этапу. Желатиновую массу необходимо растопить. Это можно сделать двумя способами. Первый вариант: добавить желатиновую массу в горячую жидкость.
Во втором варианте нужно растопить вещество, а после вводить в холодную или тёплую массу. Необходимо тщательно следить за температурой. Листовой желатин перед этим нужно вынуть из воды и отжать, а порошковый и гранулированный уже готов к применению. При добавлении разбухшего желатина в горячую массу соблюдайте температуру не выше 80 градусов. Температура, при которой вещество хорошо растворяется — от 50 до 75 градусов.
Обязательно нужно хорошо перемешать массу. Если желатин вводится в холодную или тёплую массу, его предварительно нужно нагреть, чтобы он перешёл в жидкое состояние. Можно сделать это с помощью микроволновки, подогревая несколько раз по 10 секунд. Можно разогревать в сотейнике, максимально уменьшив огонь. Затем вводим растопленное вещество в массу, перемешиваем и незамедлительно используем.
От желаемого результата зависит, как замочить желатин для холодца. Если желе должно быть «дрожащим», то жидкости нужно взять в 50 раз больше, чем желатина: на 10 граммов вещества граммов бульона. Чтобы приготовить более плотное блюдо, пропорция желатина к желирующей жидкости должна быть То есть 10 граммов желатина потребуется на г бульона для холодца или г сока для желе. Желе, которым заливают торт, должно резаться ножом. Чтобы добиться такой плотности, пропорция должна быть , например, на 6 г желатина примерно г фруктового сока.
Пудинг является прекрасным десертом для здорового питания: это натуральный продукт с нежным вкусом и невысокой калорийностью 90 ккал на г. Белок и кальций, содержащиеся в молоке, полезны для костей. Желатин в порошке заливают холодной водой температурой градусов и дают разбухнуть 2 минуты. Взять нужно 45 г порошка. Растворяют массу на водяной бане.
Сильнее нагревать не следует, иначе молоко может свернуться. Пастеризованное молоко можно заменить топлёным. Если вам хочется получить пудинг, имеющий плотную структуру, как у мармелада, можно увеличить количество желатина.
Приготовить вкусный десерт можно из печенья, свежей клубники, сливок и сливочного сыра. Сыпучий желатин нужно залить стаканом сока и дать набухнуть. Печенье измельчить, смешать со сливочным маслом, выложить на дно формы. Набухший желатин распустить, влить в жирные сливки и добавить сыр. Массу взбить и слоями залить клубнику, предварительно порезанную и выложенную на основу из печенья.
Чизкейку необходимо 2 часа на застывание. Если не из чего приготовить сладкое блюдо, можно использовать консервированные ягоды, варенье или конфитюр. Слишком сладкий продукт можно разбавить цитрусовым соком, обогатить вкус можете с помощью кусочков свежих фруктов. Как замочить желатин для желе? Предварительно замочить желатин в воде, после разбухания в него добавить цитрусовый сок, а далее влить в горячий сироп.
Чтобы масса схватилась, понадобится примерно 2 часа.
Так называется стабилизированный желатин с водой. Получают его следующим образом. Желатин в порошке замачивают в пропорции в ледяной воде, то есть на одну часть желатина добавляют 6 частей воды.
После разбухания нагревают в микроволновой печи короткими отрезками времени секунд до тех пор, пока желатиновая масса не превратится в однородную жидкость. Затем нужно поместить полученную массу на сутки в холодильник. Получится упругое и прозрачное вещество. Если в рецепте указан вес желатиновой массы, имеется в виду уже распущеный в воде желатин.
Когда по рецепту требуется 84 грамма массы, то это количество делится на 7 частей, из которых 1 часть - желатина, остальные 6 - воды: таким образом, для неё нужно 12 граммов желатина замочить в 72 граммах воды. Для использования желатиновой массы нужно отрезать её нужное количество и либо распустить в горячей жидкости, либо разогреть в микроволновой печи, добившись состояния жидкости, и ввести в холодный продукт сок, взбитые сливки и т.
Удобство применения желатиновой массы в том, что она готова к использованию. Не нужно ждать набухания желатина. Главное, правильно рассчитать нужное количество. Следует ознакомиться со всеми тонкостями, чтобы избежать неудач в приготовлении блюд с желатином. Замачивать желатин нужно в ледяной воде температурой градусов. Это предотвращает разрушение протеина, в противном случае вещество теряет часть своей силы.
Некоторые вещества могут помочь работе желатина или навредить ей.
Нарушают действие желатина энзимы. Если вы считаете, что эти вещества не используются в готовке, убедитесь в этом. Энзимы содержатся в некоторых ягодах и экзотических фруктах: в киви, ананасе, плодах папайя, дыне, имбире, финиках, манго, бруснике, грейпф. Чтобы приготовить желе из этих фруктов, их необходимо подвергнуть воздействию высокой температуры.
Проварив фрукты примерно 30 секунд при температуре до 85 градусов, вы разрушите энзимы. Хочу ТОРТ! Работа с желатином: как замочить желатин пропорции?
Как узнать силу? Как пересчитать? Все ответы в этом видео. Работа с желатином hochutort Какой желатин выбрать? Листовой или порошковый? С каким удобнее работать?
Плюсы и минусы. Отличия и нюансы. Как замачивать и разводить желатин для торта пропорции? Желатин бывает листовой и сыпучий порошковый, гранулированный. Как листовой, так и сыпучий желатин может иметь разную желирующую силу. При одинаковой силе желатин в любой форме выпуска даст одинаковый результат. Требуемое количество желатина зависит не от формы, а от его силы!!!
Если сила вашего желатина отличается от указанной в рецептуре, то количество желатина нужно пересчитать. Таблица пересчёта желатина вот здесь dzen. Проще всего работать с листовым желатином, так как он набухает очень быстро и при замачивании сам берет необходимое ему количество жидкости нет необходимости точно отмерять. К тому же, каждый лист желатина имеет точную массу 2,5 или 5 г , от листа можно отрезать нужное количество без весов.
Сыпучий желатин дешевле листового и удобен для больших объёмов работы, можно заранее замочить нужное количество и потом работать с желатиновой массой. Сыпучий желатин замачивается водой в пропорции , то есть на 1 г желатина берется 6 г воды.
Учитывайте, что гранулированный желатин набухает долго от 40 минут , его нужно замачивать заранее. Ещё бывает быстрорастворимый порошковый желатин, он набухает очень быстро и не требует предварительного долгого замачивания.
Например, порошковый быстрорастворимый желатин Dr. Также, много дополнительной полезной информации есть в моем видео о желатине hdzen. Christina Paradox. Как пересчитать желатин в блюмах?
На примере. Как использовать листовой желатин в приготовлении еды. Как замачивать желатин. Виды желатина. Pastry School - Рецепты и все такое. Часть 1. Часто спрашивают на мастер-классах, да и в письмах тоже вопросы мелькают. Так что сегодня будет немного актуальной полезной информации для кондитера.
Желатин - агент животного происхождения. Применяется в текстурах для придания им желеобразного или студенистого состояния.
Все мы представляем ягодное желе или холодец. Так вот все это благодаря желатину. Что важно знать про желатин? Сила - это способность желатина желировать определенное количество продуктов, то есть чем больше сила желатина, тем меньше нужно самого желатина по количеству.
В России чаще всего можно купить желатин или блюм. Если в рецепте указан желатин одной силы, а у вас желатин другой силы, то нужно количество желатина пересчитать. Бывает листовой, гранулированный и порошковый. Форма выпуска никак не связана в силой. Это я к тому, что иногда спрашивают - а у меня листвой желатин, нужен пересчет? Нет, если желатин одной силы, то хоть листовой, хоть порошковый - без разницы, берем одно количество.
Из-за объема полезной информации пришлось разделить на два поста. Вторая часть выйдет вечером сегодняшнего дня! Какой желатин лучше?
Можно ли заменить листовой желатин в рецепте на порошковый? В чем разница и какой лучше использовать? Что такое сила желатина, где ее искать и как перевести? И что такое в конце концов желатиновая масса?
Пора разобраться со всеми этими вопросами! Наверное уже всем известно, что желатин делается из костей? Желатин обладает хорошими желирующими свойствами и повсеместно Еда без повода. Вместо холодца, очень вкусное заливное из курицы. Готовится на раз, два, три. Даже не верится, что так просто. Кухня вкусняшек. Всегда готовлю этот деликатес на Пасху Сальтисон из рульки в форме для кекса. Готовим вкусно. Удаляет пигментные пятна и разглаживает морщины Эффект после 1 применения У жены сияющая и помолодевшая кожа.
Часть 2. Итак, продолжаем! Здесь правило простое. Порошковый и гранулированный замачиваем в воде из расчета Например, если по рецепту 10 г желатина, то заливаем его 60 г воды и оставляем набухать. А вот листовой желатин - замачиваем в произвольном количестве воды, главное, чтобы она была холодная.
И такой желатин просто впитает сам сколько нужно воды. Он становится от этого слабее. Чтобы желатин стал жидким достаточно нагреть его до С. Чаще всего мы просто растворяем желатин в горячей жидкости или пюре, которые есть в рецепте. Вот как-то так.
Мы уже разбирались, как подготовить желатин к работе. Но часто возникает вопрос — а как пересчитать желатин, если он в другой форме и не такой сильный?! Поэтому сегодня я хотела бы отдельно обсудить тему пересчетов. Пользоваться таблицей пересчета легко.
Сначала смотрите на количество желатина, указанное в левом столбце это то, сколько указано в вашей рецептуре. Дальше ищите нужное количество в соответствующем столбце в зависимости от того, какой желатин у вас есть — листовой или порошковый.
Желатиновая масса — это заранее замоченный желатин, готовый к работе. Рассказываю об этом в видео. Посмотрите на упаковке. Обычно профессиональный желатин содержит такую информацию на упаковке или в технической документации, которая есть у магазина. По весу, если это листовой желатин. Это правило справедливо для желатина в Европе и Америке, с российским могут быть отклонения, так как у нас нет таких категорий. Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается при этом общее количество блюм на один лист одинаково.
Грубо говоря, лист платинового bloom желатина будет равен одному листу бронзового bloom по способности желировать жидкость до одинаковой густоты.
В европейских и американских рецептах вы можете встретить такие категории листового желатина:. Обратите внимание, что не все марки предоставляют такую информацию, к сожалению. Здорово, когда на вашей упаковке желатина указана его сила.
Да еще и автор рецептуры указал конкретную силу. Тогда воспользуйтесь формулами ниже для пересчета. Берите нужную силу желатина, делите на имеющуюся и получите коэффициент. Затем этот коэффициент нужно умножить на количество желатина в рецептуре. А у вас есть только слабый желатин блум.
Читайте подробнее… Visited times, 12 visits today Поделитесь с друзьями этой статьей.
