Шоколадный ганаш для макарун, Шоколадные макарон
Светлана к записи Мармелад ананас-лайм. Да ещё и с первого раза. Марина says:. Открывать в новой вкладке.
Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда. Шоколадные макарон 2 июня Содержание статьи 1 Пошаговый рецепт шоколадных макарон с шоколадным ганашем 2 Как разнообразить шоколадную начинку макаронс?
Для крышечек:. Для шоколадного ганаша:. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для ганаша. Шоколад и масло для начинки макаронс должны быть теплыми, а сливки — хорошо охлажденными. Глюкозный сироп заменять в рецепте нельзя. Примерно половину сливок смешайте с глюкозным сиропом и подогрейте до горячего состояния и растворения сиропа, но не кипятите. В противном случае сливки просто свернутся.
В высоком стакане смешайте шоколад, горячие сливки с сиропом и холодные сливки.
Пробейте блендером до объединения. Добавьте сливочное масло и снова все пробейте блендером, пока не получится однородная масса. Перелейте ганаш в мелкую и широкую посуду, накройте пленкой в контакт и оставьте на стабилизацию на ночь. После стабилизации хорошо перемешайте лопаткой. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для крышечек.
Белки должны быть теплыми. Муку лучше выбирать мелкого помола для формирования гладкой поверхности крышечек. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и какао. Тщательно перемешайте с помощью венчика. Половину белка добавьте к сухим ингредиентам и хорошо перемешайте до полного объединения и увлажнения сухих продуктов.
В сотейнике с толстым дном соедините сахар и воду, поставьте на огонь. Немного помешивайте, пока не растает сахар, затем уже можно сироп не мешать.
Когда сироп достигнет температуры градусов начинайте взбивать белки миксером до состояния «пивной пены». На дне не должно остаться жидкости.
Доведите сироп до температуры градусов и сразу снимите с огня. При непрерывном взбивании миксера на высокой скорости влейте сироп, стараясь не попадать на венчики. Когда сироп весь введен переключитесь на среднюю скорость миксера и взбивайте меренгу до остывания. Она должна быть блестящая и плотная, когда поднимается венчик пик должен оставаться подвижным, но при этом хорошо держать форму и не стекать.
Плотность меренги очень важна, так как от нее напрямую зависит качество крышечек. К миндальной смеси добавьте немного меренги и хорошо перемешайте. Важно на этом этапе просто добиться, чтобы не было комочков. После того как все соединилось, добавьте остальную меренгу и аккуратно перемешивайте тесто до тех пока оно не будет стекать лентой с лопатки.
С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на тефлоновый коврик. Держа его перпендикулярно столу, отсаживайте круглую заготовку и, перестав нажимать на мешок, делайте сверху как бы запятую. Затем убирайте мешок. Это делается, чтобы на поверхности крышечек не остался хвостик. Постучите противнем несколько раз по столу, чтобы поверхность макарон стала ровная и вышли крупные пузырьки воздуха. Оставьте подсыхать при комнатной температуре до появления ощутимой корочки на поверхности.
Выпекайте макарон примерно при градусах около минут на режиме верх-низ. Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета.
В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно С. Если заглянуть в старинную книгу рецептов макарон, Вы увидите, что раньше начинки макарон были другими: масляный крем, сладкие мармелады.
Сейчас вкус стал более утонченным, начинки менее жирные и сладкие. Мармелады используются только в качестве добавки к основному ганашу. Но курды остаются популярными до сих пор. Нам, кондитерам, очень удобно.
Для крышечек использовали белки, а желтки нужны для начинки. Вам в копилку рецепт грейпфрутового курда необычный вкус, когда все привыкли готовить лимонный или апельсиновый. Проверка готовности крема: проведите пальцем полоску по лопатке, если она не затекает - крем готов. Если у Вас есть термометр, то готовим до 82 С.
Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.
Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.
Я приглашаю вас пройти мои бесплатные курсы для начинающих кондитеров. Начинки для макарон: 5 проверенных рецептов. В Вашей копилке рецептов прибавится 5 проверенных рецептов ярких начинок для макарон. А теперь рассмотрим какие начинки используют для макарон: Ганаш Фруктовые начинки: мармелады, джемы, курды Начинки на основе крема крем чиз, крем с маскарпоне, масляный крем Карамель Добавки к начинкам, которые дополняют вкус Давайте подробнее рассмотрим эти виды начинки.
Я поделюсь рецептами и технологией приготовления. Бесплатная онлайн-консультация кондитера Если у Вас остались вопросы по приготовлению десертов по моим рецептам, напишите мне в WhatsApp.
Ольга Шлычкова. О кондитерской школе. Что можно заменить в рецепте? Торт Прага. Принципы кондитерской школы. Творожная пасха классический рецепт. Чизкейк с рикоттой.
Правила питания кондитера. Торт Наполеон. Овсяное печенье с изюмом и шоколадом. Гид по начинкам для тортов. Пирожное клубника со сливками. Продукты из какао-бобов и виды шоколада. Шоколадный ликбез. Глава 2. Сбор урожая и производство шоколада. Шоколадная колбаса. Глава 1. История шоколада. Тыквенный торт на хэллоуин. Сочетание продуктов. Осенние вкусы. Торт три шоколада.
Пересчет веса торта. Шоколадный десерт с апельсином. Шоколадно-ореховая паста. Пирожное тыква со сливками. Апельсиново-лимонный курд рецепт. Чизкейк без выпечки с маскарпоне. Торт сердце. Шоколадные тарталетки. Шоколадное безе. Торт цифра: рецепт с фото. Бисквитный рулет: простой рецепт в домашних условиях. Заварной крем классический: рецепт с пошаговым фото.
Крем Пломбир: лучший рецепт с фото. Чек-лист по инвентарю для начинающего кондитера. Молочная девочка: рецепт торта.
