Ржано пшеничный хлеб на закваске,
А еще в блоге есть стать "Приплыли" - о том, почему хлеб плывет и "Про надрезы и красоту", думаю, вам пригодятся :. Давно мечтала научиться печь хлеб на закваске. Для теста: Вся опара; гр. Я новичок в пекарских делах.
Выпекать хлеб минут при температуре град. После того, как хлеб достали из духовки, необходимо хлеб сбрызнуть водой. Дата рецепта 25 апреля г. Добавить первый фотоотзыв. Вы можете задать вопрос автору, поделиться идеями и впечатлениями. Похожие рецепты Посмотрите, что мы нашли с теми же ингредиентами. Пшеничный хлеб на ржаной закваске.
Хлеб на закваске ржано-пшеничный. Хлеб пшенично-ржаной на закваске. Пшеничный формовой хлеб на ржаной закваске. Хлеб на закваске пшенично-ржаной с кориандром. Пшеничный цельнозерновой Хлеб с семенами на закваске. Ржано - амарантовый хлеб на закваске. Хлеб пшеничный формовой на закваске. Бездрожжевой хлеб на ржаной закваске. Пшеничный хлеб с семенами льна на ржаной закваске. Купить продукты. Хлеб получается ароматным, вкусным, долго хранится.
Калории ,16 кКал. Белки 4,56 грамм. Жиры 2,08 грамм.
Углеводы 37,9 грамм. Будет готово через 13 часов 15 минут.
Время на кухне 20 минут. Учитывайте, что время готовки может меняться из-за особенностей вашей техники. Сложность Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.
Уровни 1—2: очень простые и простые блюда. Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время. Острота Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи. Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест! Кухня Русская. Распространенный аллерген Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов. Продукты для рецепта Порций Заказать продукты.
Пошаговый фоторецепт подготовиться Подготовить все ингредиенты. Шаг 1. Для опары в миске соединить закваску и граммов воды. Шаг 2. Добавить граммов просеянной ржаной муки. Шаг 3. Тщательно перемешать, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 10 часов. Шаг 4. Валерий, здравствуйте! Попробуйте уменьшить количество воды грамм на и при необходимости добавить в процессе замеса, оно не должно быть сильно жидким.
Возможно, причина в недомесе, как вариант. У меня такая же проблема, как у Дарьи: тесто получается липкое, при расстойке не сохраняет форму-расплывается, при перемещении на противень опадает. Возможно это из-за высокой влажности муки? Скажите, когда смешали воду и муку перед аутолизом, у Вас получилась,как пишите, комковатая грубая масса - это потому что слишком сухая масса или Вы сознательно не вымешивали до однородности? Просто у меня без особых усилий получилось размешать до однородности и масса достаточно влажная.
Не связано это опять же с высокой влажностью муки? Пробовал 2 раза. Спасибо за рецепт и сайт! Дарья, замешиваю сразу оба, расстаиваю вместе, одну буханку прячу в холодильник.
Вообще, тесто на закваске очень долгоиграющее и за счет дрожжей может долго не перебраживать. Иногда получается так, что и в холодильник не прячу, но это зависит от степени расстойки. Почитайте тут статью "Как обхитрить хлеб", там как раз о том, где и как можно подстроить режим хлеба под свой :. Оля, здравствуйте! Извините, поздно отвечаю, почему-то пропустила ваш комментарий. Как пересчитать хлеб, есть в статье "Если много хлеба", а про проценты - в статье "О пекарских процентах".
Масло можете брать любое, какое вам нравится :. Пекарь я начинающий, и с подовым хлебом пока "на Вы" Хочу попробовать испечь этот хлебушек, вот только такой вопрос, Вы замешиваете и формуете сразу два хлеба, расстаиваются они одновременно, а печете по очереди? Со вторым,за время пока печется первый, ничего не будет? Может есть какой секрет, укрыть, поставиь в холодильник..? Заранее спасибо :. Здравствуйте Елена. Я этот рецепт тоже переделал по -своему, мешаю пшеничную муку 1с с цельнозерновой пшеничной, а из-за моей невнимательности всегда пекла из ржаной обдирной трудно найти ржаную цельнозерновую , но хлеб самый лучший и самый вкусный на настоящий момент, родственники в восторге от него.
Попробую теперь из ржаной цельнозерновой. Хочется полностью сделать из ржаной муки, но как то страшновато, вдруг не получится. И я всегда добавляю масло кукурузное, хотя наверное можно и оливковое?! И еще, Елена, как правильно рассчитать этот хлеб чтобы получился весом гр, а то я все делю на 2,5, чтобы получить, но мне очень хочется правильно рассчитывать и в процентах. Спасибо Вам за ваши советы, учения и шикарные рецепты. Света, здравствуйте!
Проблем быть не должно, можете немного увеличить количество муки, оно незначительное, или добавить меньше стартера, чтоб опара не перекисла. Но в этом хлебе небольшая кислинка хороша, он же пшенично-ржаной :. Елена, добрый вечер. Хочу попробовать этот хлебушек. Буду делать полпорции, но закваску хочу поставить на 70 воды и муки, то есть увеличу процент заквашенной муки боюсь на ночь ставить малое количество опары в жару, чтоб не перекисло. Так вот вопросик: не повлияет ли на вкус увеличение заквашенной муки?
И не будет ли проблем, если стартер пшеничный? Заранее спасибо! Светлана, можете использовать обычную, то есть, обдирную, с цельнозерновой, правда, ароматнее и вкуснее. Елена, здравствуйте.
Сабина, здравствуйте! Вы можете вы браживать тесто в холодильнике, можете расстаивать, и то, и другое прекрасно влияет и на структуру, и на вкус, и на аромат. День добрый, спасибо вам за ывши подробные и понятные рецепты! У меня тесто стоит на первой расстойке, если ставить в холодильник часов на 7 то лучше делать это на первой или на второй расстойке и как потом подготовить его к выпечке? Этот хлеб действительно бесподобен, спасибо вам за ваш труд и такие подробные и точные рецепты!!
Диана, извините, пропутсила ваш вопрос, а сейчас случайно нашла. Не держит форму, скорее всего, из-за слабой формовки, недомеса или перерасстойки, обратите вниманеи на каждый из этих этапов. А еще в блоге есть стать "Приплыли" - о том, почему хлеб плывет и "Про надрезы и красоту", думаю, вам пригодятся :.
Елена, добрый день! Я новичок в пекарских делах. Скажите, пожалуйста, почему тесто не держит форму? Делала половину рецепта. Замес был с помощью комбайна 20мин , все пропорции и этапы были соблюдены. Поднимается отлично, но форму держать не хочет. Оля, спасибо большое! И вам всего самого хорошего! А вот насчет того, что хлеб у меня действительно не достоялся, это да, сегодня сделала как надо и все получилось, мягкий, вкуснючий.
Спасибо за помощь. Леночка, это опять я, хлеб испекла, пекла под колпаком, но его почему то очень сильно разорвало где только можно. Может не умею пользоваться набором эмиле генри, раньше пекла на керамической плитке и под блюдом, все было нормально. Может градусов много ? С опарой вы поступили правильно, если надо ускорить - увеличивайте количество стартера, если подходит медленнее, чем вам надо, увеличивайте еще. По времени, мне кажется, вполне нормальный вариант замешивать около двух-трех, к вечеру точно испечете!
Вообще, 12 часов более актуально для опары, хотя и тут масса вариантов, можно ускорять или замедлять за счет количества стартера и температуры брожения. В остальном же расписание примерно одинаковое: 2, часа на брожение, минут 20 на разделку-предварительную расстойку, и часа 2,5 на окончательную расстойку. Плюс выпечка. Леночка, помогите с рецептом. Я работаю до 2 часов дня, дальше свободна, но на хлеб не могу рассчитать время, у меня получается не туда и не сюда.
Утром завела опару, но рецепт поделила пополам, и чтобы опара стояла не 10 часов, я прибавила закваски в два раза, все остальное как положено но в 2 раза меньше , в 4 часа замесила тесто По утрам нет времени печь. А до часу ночи тоже трудно удержаться ото сна. Как лучше быть, ведь много таких хлебов, которые надо выдерживать 12 часов. Может какую то часть можно в холодильник поставить, но в холодильнике у меня очень холодно 12 градусов.
До выходных не хочется ждать, как себя не ограничивать? Здесь хлебушек по данному рецепту vk. Сегодня поставила опару, снова буду печь такой. Великолепно показал себя чуть подрумяненый на сухой сковороде, далее сказала сливочное масло. Замечательный согревающий душу вкус. Благодарю за рецепт! Всех благ вам. За этот хлеб отдельное спасибо, очень вкусный, очень мягкий, и долго хранится и не портится, словами не выразить за этот хлеб. Всем советую его попробовать. Тысячу раз огромное спасибо.
Василий, такой способ увлажнения не всегда дает нужный эффект, попробуйте печь под колпаком, накрывая хлеб хотя бы большой миской 15 минут в начале выпечки.
Я весь пшеничный и пщенично-ржаной пеку в керамическом наборе Emile Henry , он вообще отлично имитирует печь. Елена здравствуйте. Устанавливал противень в электро-духовку под камень, нагревал. Перед посадкой заготовки в духовку в противень наливаю кипяток на 15 мин. Потом пеку без пара при сниженной температуре остаток времени. Как добиться хорошего пара. С уважением Василий. Василий, то, что вы укутывали, укрывали и пр. Как организовывали пар? Обычно твердая грубая корка говорит о том, что хлебу не хватило пара в начале выпечки.
Светлана, с полотенца перекатите на лопату или доску, а оттуда на камень или противень. Конечно, корзинками проще и удобнее :. Посоветуйте что делать? При выпечке пшенично-ржаного хлеба получается твёрдая корочка.
Накрывал пленкой, укутывал и ничего не помогает. С большим уважением Василий. Попробовала испечь хлеб по этому рецепту. Вопрос возник только один - как перекладывать хлеб после расстойки на противень? У меня корзины нет, расстаивался на полотенце. Тесто очень мягкое, пока перекладывала - очень сильно смялся, изменил форму.
Может есть какой-то секрет? Елена доброго дня! Выбираю рецепт для следующего хлеба, этот очень понравился, как раз хлочется пшеничного на 1 сорте со ржаной мукой. Пришла идея перед аутолизом влить не всю воду, а гр.
А в оставшихся 50 граммах воды развести соль и мёд с закваской, тогда легче будет смешивать с основной массой, особенно без скребка : Как считаете? Екатерина, замесите в нем проверенный хлеб, который вы хоршо знаете, чтобы понять, как рабтает машина. Возьмите пшеничный, который вашим рукам хорошо знаком, и посмотрите, как будет вести себя тесто и как долго будет продолжаться замес.
В том то и дело, что опыта замешивания в комбайне у меня нет вообще, я читала немного про то что пишет Люда, у нее тоже Бош, и ориентировалась на ее рекомендации, конкретно этот хлеб в общей сложности, после аутолиза, около 30 м сначала на скорости, потом пыталась по разному и ускоряла и помогала лопаткой, результат один- размазывание по стенкам Я конечно понимаю,что три замеса это маловато для какого то опыта, но все равно для меня это странноватый процесс. Покупала комбайн именно для того чтобы месить тесто с добавлением ржаной муки или ржаное тесто, так как обычное несложное могу без проблем вымешивать сама, люблю чувствовать как оно меняется, ну и конечно не всегда хватает времени на замесы полчаса Ну ничего буду осваивать технику что ж делать: Спасибо Вам за быстрые ответы.
А как долго вы замешивали? А как долго обычно замешиваете в этом комбайте? Муку можете заменять на любую цельнозерновую и из полбы в том числе. Она полезная и вкусная, но мне пока не доводилось ее пробовать :. Думаете мука Елена а с полбяной мукой Вы что то печете,если в этом рецепте,заменить часть или всю ржаную на полбяную?
Екатерина, здравствуйте! Вот это странно, я специально ходила еще раз смотреть первоисточник, сверялась с рецептом, смотрела на тесто. Мне кажется, дело в муке. Елена день добрый,вчера снова пекла этот хлеб и как и обещала рассказываю Замес снова в Боше и снова никаких признаков колобка вот просто размазывается по стенкам как замазка не отдерешь и крюк его практически не цепляет Помогала отрывать от стенок лопаткой, в середине замеса пробовала оставить минут на 5,потом продолжила,вообщем измывалась как могла: но колобка так и не получила.
Хлеб все равно вышел отличный,не такой плоский как в прошлый раз, даже не смотря на то ,что немного перестоял пока ездила за ребенком в школу Но вот замес мне пока непонятен, буду пробовать еще, так как хлеб мне нравится!
Главное, что вкусно, а внешний вид, по всей видимости, соответствует влажности теста, у вас, наверное, получилась такая пшенично-ржаная чабатта Удачи вам со следующей попыткой, обазательно расскажите, как получилось!
Лена,обязательно решусь! Вынула хлебушек чуть остыл,не удержалась откусила горбушку,вкус замечательный!!! Плосковат получился,но корочка нежная и сам дырчатый, значит дело в воде Дело не в соли, она так не повдлияет на тесто, ее добавляют после аутолиза или в конце замеса, потому что она несколько тормозит набухание белков, но такое решающее влияние на консистенцию не оказывает.
Все же, мне кажется, или воды много, или муки мало. У меня было такое, что случайно взвешивала не то количество воды, иногда столько же, сколько муки. Может, решитесь на вторую попытку, будет интересно, как все пройдет. Елена,спасибо за неожиданно оперативный ответ замешивала с аутолизом и да,я понимаю,что такое количество воды это норм на кг муки Я ввела соль вместе с водой по привычке,неужели это дало такой результат?
Тесто так и поставила подходить в том залипущем состоянии. Подошло хорошо, на расстойке естественно поплыло Вы с аутолизом замешивали? Если нет, дайте тесту отлежаться минут 20, а потом снова начните замес.
Екатерина, да, тесто должно сибираться в колобок, оно не сильно влажное, в рцепте на килограмм муки идет гр воды, это не много. Может, ошиблись в количестве муки и воды? Елена,добрый день, скажите пожалуйста,это тесто при вымешивании в комбайне у меня Бош должно собираться в колобок? У меня не собиралось никак? И было невозможно липким,что могло быть причиной?
