Кандурин золотой как пользоваться, Всё о кандуринах - мастер-класс для кондитеров
Краситель кандурин применяют для окрашивания многих кондитерских изделий: марципанов, леденцов и мороженого, сиропа и шоколада, печенья и напитков, орехов и др. К тому же, мастика, изомальт, безе и многие другие кондитерские материалы совершенно не переносят контактов с водой. С его помощью поверхность окрашиваемых продуктов приобретает бронзовый, золотистый, серебристый и другие блестящие цвета. Я уже рассказывала о нем в обзорной статье. Порошок может быть серебряный, золотистый, бронзовый, оранжевый, красный, голубой, розовый и не только.
В настоящее время натуральные красители стали активно использоваться кулинарами во всем мире. Один из самых популярных является краситель кандурин. Его можно купить в любом магазине, где продаются товары для кондитеров. Кандурин — это биологическое соединение, которое получают из растительного или геологического сырья.
Источником такого красителя является натуральная слюда. Он широко используется для окрашивания кондитерских изделий:. С его помощью поверхность окрашиваемых продуктов приобретает бронзовый, золотистый, серебристый и другие блестящие цвета. Его можно вводить непосредственно в массу продукта. Он хорошо проявляет свои свойства в прозрачных десертах: желе, желатиновых капсулах, жевательном мармеладе.
Кандурин добавляют и в напитки. Он придает им интересный оттенок и изумительный жемчужный блеск. Умелые руки кондитера позволяют при помощи этого красителя даже скучный и блеклый десерт превратить в необычное и яркое произведение искусства. Как правило, пищевые красители создают матовое покрытие.
Кандурин позволяет добиться блестящего, глянцевого, перламутрового эффекта.
Многие пищевые красители, являясь натуральными по своему составу, вызывают сильные аллергические реакции. Кандурин не вызывает аллергию. Напитки или кондитерские изделия, украшенные им, можно употреблять и взрослым, и детям.
Кандурин устойчив к щелочной среде, внешним воздействиям и перепадам температур.
Он не теряет яркость и свои свойства при тепловой обработке или в холодильнике, великолепно сочетается и смешивается с другими типами кондитерских красителей. Соединив его с прозрачным или цветным гелем, можно создавать потрясающие элементы со сверкающими эффектами. Если в ходе работы вы запачкались, вы можете смыть кандурин, как и другие красящие вещества. Пигмент легко удаляется и с кондитерского оборудования и посуды.
Еще одно преимущество такого красителя — отсутствие запаха. Это важно при приготовлении ароматных десертов, когда нельзя перебивать запах клубничной начинки или ванильной глазури у торта. Собственно, ради этого он и используется, чтобы не вредить крему, мастике и не оставлять посторонних запахов на десерте.
В качестве альтернативы вы можете развести кандурин с водкой в той же пропорции Это соотношение сохраняется для любых жидкостей. Только старайтесь выбирать качественный алкоголь без добавок и примесей. Все они сохранятся в вашем тортике. Красить десерт смесью кандурина с коньяком или ромом теоретически тоже можно. Но сложно спрогнозировать каким на вкус получится результат, и в какой оттенок перекрасится поверхность.
Для стабильного результата лучше использовать нейтральные водку и спирт.
Теоретически это самый доступный и простой вариант, который не повлияет на вкус и запах десерта, не изменит цвет красителя. Но он уступает спиртовой основе из-за того, что такое покрытие будет слишком долго сохнуть. К тому же, мастика, изомальт, безе и многие другие кондитерские материалы совершенно не переносят контактов с водой. По сути, основная проблема этого варианта та же, что и с водой. Только кроме риска того, что ваш декор размокнет, надо еще и учитывать возможную химическую реакцию.
Лимонная кислота не только повлияет на вкус, но и может испортить текстуру нежных кремов. С другой стороны таким образом можно добавить легкую цитрусовую нотку. Единственное место, где можно купить пищевой кандурин — это кондитерские магазины, в том числе и интернет-площадки. Лучше не приобретайте порошок с рук или у незнакомых мелких поставщиков. Возможны подделки. Они будут на первый взгляд правильно красить десерты, но никто не сможет предсказать, как их употребление скажется на здоровье.
Чтобы купить оригинальный кандурин, следите за составом. В нем обязательно должна присутствовать слюда калий-алюминиевый силикат или Е , могут быть различные добавки: диоксид титана, оксид железа и прочие, в зависимости от цвета. Самый простой способ отличить кандурин от подделки — разбавить водой.
Порошок должен как бы раствориться, а не плавать маслянистой пленкой на поверхности. Также при добавлении спирта не должно быть никаких химических реакций.
В отличие от других красителей, у кандурина нет принципиальных различий по качеству. Есть только 2 параметра, которые варьируются, в зависимости от производителя:. Для наиболее плотного слоя кандурина на десертах надо выбирать как можно более мелкие блестки.
Внешне их легко отличить по баночке. Она будет как-будто окрашена изнутри в нужный цвет. Этот момент особенно важен, если вы пользуетесь аэрографом. Слишком крупные блестки могут забить сопло и испортить прибор. Я уже рассказывала о том, как покрасить мастику в золотой цвет кандурином.
Но также можно поступить и с плотным кремом, покрыв его полностью с помощью аэрографа, как на этом фото:. Можно ограничиться и небольшой частью торта, сделав красивые переходы. Эта техника тоже требует наличия распылителя:. Но совершенно не обязательно тратить сразу много кандурина. Достаточно выделить кистью лишь отдельные детали, как на этом торте с изомальтом:. Другая техника работы с кистью более хаотична, но не менее красива и универсальна.
Красителем можно сделать брызги на торте, одним движением создав индивидуальный и неповторимый декор:. Вам даже необязательно окрашивать сам торт. Вы можете сконцентрироваться на отдельных элементах, сделав красивый акцент:. Очень красиво кандурин смотрится на ягодах. Их можно даже не прокрашивать целиком, только обозначив цвет небольшими мазками:.
А если вы думаете, что кандурин полезен только при декорировании тортов, то это не так. Он отлично смотрится на капкейках:. Главное взять кисточку и перламутровый краситель в руки, а дальше откроется огромное поле для творчества.
Надо только дать волю воображению. Пока что люди еще не придумали адекватных аналогов кандурину. Конечно, вы можете воспользоваться обычными красками. Но они никогда не помогут повторить перламутровые переливы слюды и достичь эффекта металлического отблеска на ваших десертах.
Единственный частично адекватный способ заменить кандурин в домашних условиях — использовать пищевое золото. Я уже рассказывала о нем в обзорной статье. Этот материал красивый, безопасный, но безумно дорогой. Так что вам гораздо дешевле будет купить еще несколько баночек с перламутровым красителем. Развести краситель можно качественной водкой, небольшим количеством воды или лимонного сока. Предпочтение все же отдается спирту, так как он быстро выветривается, не оставляя вкуса и запаха, не разжижает крем и не разъедает глазурь или мастику.
Как отмечалось выше, кандурин — это минеральный порошок, не усваиваемый организмом и не накапливаемый в тканях. Весь объем потребленного вещества через какое-то время покидает тело вполне естественным способом.
В отличие от многих и в том числе натуральных красителей, кандурин не способен вызвать аллергическую реакцию. Это означает, что изделия, украшенные им, разрешается употреблять как взрослым, так и детям, имеющим склонность к такого рода расстройствам.
На сегодняшний день никаких ограничений и тем более противопоказаний к использованию кандурина не существует. Этот продукт сертифицирован в России и реализуется совершенно легально. Производство и продажа жидких пищевых ароматизаторов оптом и в розницу.
BLR Белоруссия. Избранное 0 Корзина. Главная Статьи Что такое кандурин и как его использовать?
Что такое кандурин и как его использовать? Особенности кандурина Кандурин — это биологическое соединение, которое получают из растительного или геологического сырья. Он широко используется для окрашивания кондитерских изделий: мороженого; марципанов; сиропа; печенья; шоколада; леденцов; зефира; элементов украшений для тортов. Как пользоваться кандурином? В зависимости от вида изделия, для нанесения кандурина применяют несколько способов.
Для нанесения красителя применяется специальная кисть. Порошок растирается или наносится с ее помощью на изделие. Чаще всего такой метод применяют, когда необходимо окрасить шоколад, марципаны или декор, изготовленный из мастики.
Блеск получается насыщенным, но иногда видны частицы этого вещества. Кандурин разводится с водкой или спиртовым раствором в соотношении После этого он наносится сплошным слоем на кондитерское изделие с помощью специального распылителя.
Используя мокрый метод, кондитеры добиваются более интенсивного и насыщенного перламутрового цвета. Данный способ нанесения кандурина чаще всего применяется, когда поверхность кондитерских изделий широкая. Краситель разводится водкой или спиртом, заливается в аэрограф и с помощью специальных трафаретов наносится на поверхность. Кандурин распыляется равномерно, что делает процесс декорирования тортов быстрым и очень простым. Преимущества кандурина Многие пищевые красители, являясь натуральными по своему составу, вызывают сильные аллергические реакции.
Как наносить кандурин на торт В зависимости от того, какого именно эффекта вы хотите добиться, есть 3 основные методики нанесения перламутрового красителя.
Сухой Самый простой вариант. Влажный Вначале кандурин разбавляется жидкостью, пока не получится плотная кашица. Распыление По сути, это тот же влажный метод, но работать с жидким кандурином уже придется не кистью, а аэрографом.
