Технология изготовления зефира
Маршмэллоу — тоже зефир. Для подготовки компонентов понадобится мельница для сахарной пудры, просеиватель; Миксер сбивание компонентов , варочные котлы приготовление пюре, сиропа ; Зефироотсадочная машина однобункерная — для формирования одноцветного продукта; Двухбункерная тестоотсадочная машина — для формирования двухцветных изделий; Глазировочно-декорирующая машина — для покрытия шоколадной глазурью; Охлаждающий тоннель; Упаковочная линия; Поворотные и прямые конвейеры. Для зефира применяется пюре с повышенной желирующей способностью, которая составляет не менее г по прибору Валента. Наш менеджер свяжется с вами в течении 20 минут. Так оно и есть, где же еще могли придумать воздушное, изысканное лакомство.
Помимо одного из этих трёх ингредиентов, в состав готового продукта входят и другие — пищевые кислоты, красители, разнообразные эссенции и пр. Что касается основного «массива» зефирной смеси, то он состоит из яблочного пюре, патоки и яичного белка. Вместо яблок могут использоваться любые другие фрукты или ягоды, но случается такое гораздо реже. Поскольку общая рецептура практически не меняется последние десятилетия, производителям приходится изобретать своеобразные «фишки», позволяющие выделить именно их продукт из множества аналогичных.
В этом помогает использование различных красителей, нанесение шоколадной глазури и создание зефирок различной формы, объёма и размера. Производство качественного зефира, как и пастилы требует строгого соблюдения технологии и минимального вмешательства в рабочий процесс человека.
Второй пункт важен ввиду необходимости соблюдения высочайших санитарно-гигиенических норм при изготовлении этого продукта. Этап 1. Изготовление яблочного пюре. Указанная выше цифра плотности готовой зефирной смеси получается после полного смешивания сиропа, белков и массы перетёртых яблок с дополнительной термообработкой первого ингредиента. Этап 2. Взбивание зефирной смеси.
Все составляющие подаются в специальный миксер поэтапно, а длительность процесса вспенивания суммарно составляет примерно 30 минут. После первого этапа работы миксера около 10 минут непрерывной работы его крышку немного приоткрывают, чтобы обеспечить насыщение будущего зефира кислородом.
Подача белков производится на первом и втором этапах, которые примерно равны по длительности. Что касается горячего сиропа, то он вводится во взбитую смесь последним — дальнейший процесс смешивания длится около трёх минут, чего вполне достаточно для полного растворения желеобразующих веществ.
Этап 3. Формовка и сушка. Массу перемешивают 3 — 4 минуты, после чего направляется в зефироотсадочную машину, которая осуществляет формовку зефира. Готовые сформированные порции выстаивают и подсушивают около 12 часов.
Для глазирования используется глазировочная машина. Из нее глазированный зефир поступает в охлаждающую машину, после чего его снимают с конвейера, фасуют и упаковывают. Мы рассмотрели технологическую схему производства зефира.
Ниже вы можете обсудить эту тему в комментариях. Здравствуйте, Маргарита. Заменить можно все, но результат получится не тот, который предполагается по оригинальному рецепту.
Здравствуйте, Ольга! Существует множество рецептов зефира.
Многие рецепты размещены в Интернете. Спасибо за подробную технологию, но нельзя ли написать рецептуру? Благодарю за ответ.
Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев. Перейти к контенту Рецептуры для пекарей Рецептуры выпечки Блины, оладьи, пончики Круассаны, слойки Пироги, куличи Пирожки, ватрушки Пицца, хот-доги Сдобные булочки Рецептуры кондитерских изделий Вафли Печенье Пирожное Пряники Торт Рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий Баранки, сухари Бездрожжевой хлеб Дрожжевой хлеб Хлеб на закваске Школа выпечки хлеба Организация производства Технология производства Сырье и ингредиенты Проблемы в хлебопекарном производстве Оборудование Здоровое питание Рецепты для дома Десерты Домашний хлеб Домашняя выпечка Хлебопечка Рецепты для хлебопечки Нормативная документация Новости хлебопечения Словарь пекаря-технолога Калькулятор пекаря О сайте.
Главная » Школа хлебопеков » Технология производства » Производство зефира. Подготовка сырья Приготовление рецептурной смеси Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа Сбивание Формование Сушка Глазирование Фасовка и упаковка. Этапы производства зефира на основе пектина: 1 Приготовление сырья 2 Подготовка яблочно-пектиновой смеси 3 Варка сахаро-паточного сиропа 4 Взбивание зефирной массы 5 Формование заготовок 6 Структурообразование зефира сушка 7 Склеивание половинок зефира и обсыпка сахарной пудрой 8 Глазирование зефира Подготовка сырья Мешки с сыпучими компонентами перед вскрытием очищают сверху щеткой в случае необходимости, затем вспарывают по шву.
Для очистки сыпучих компонентов от металлических примесей их просеивают через магниты. Бочки с фруктовым пюре перед вскрытием очищают и моют водой, если они загрязнены.
Для зефира применяется пюре с повышенной желирующей способностью, которая составляет не менее г по прибору Валента. Сахарную пудру необходимо просеить через сито диаметром отверстий не более 1,2 мм. Сухой белок замачивают в холодной воде в соотношении ,5 и процеживают через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм. Для этого смешивают кислоту с питьевой водой в пропорции 1 к 1 по весу. Для лучшего растворения воду можно использовать горячую.
Ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм или через марлю.
Затем процеживают через сито с диаметром отверстий не более 0,25 мм или через четыре слоя марли. Перед тем как залить растопленную глазурь в глазировочную машину ее процеживают через сито с диаметром отверстий 2 мм.
Подготовка яблочно-пектиновой смеси. В пюре при непрерывном помешивании тонкой струей вводят сухую смесь пектина с сахаром. Эту смесь готовят предварительно, для чего на каждую весовую часть пектина берут 3 или 5 весовых частей сахара-песка.
Израсходованное количество сахара вычитается от общей массы сахара, добавляемого при взбивании. Набухание пектина в яблочном пюре при перемешивании должно длиться не менее 2-х часов. В этом случае время набухания можно сократить до одного часа. Далее смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.
