Экстракт ванили что это
Ее опыляют вручную, поэтому производить ее и особенно транспортировать — очень дорого. Аромат этой пряности улучшает настроение, помогает избежать депрессии, наладить сон, справиться с усталостью и стрессом. Всегда начинайте с меньшего количества и прислушивайтесь к своим ощущениям.
В ассортименте «Шокодел» легко найти ваниль не только в виде стручков, но и в виде ванильной пасты, эссенции или ванильного сахара, а также в виде синтетического порошка - ванилина. Экстракт ванили наиболее популярный вид ванили, которую получают путем замачивания стручков в спирте для получения их аромата.
Экстракт ванили иногда также называют " ванильной эссенцией ". Перед добавлением необходимо проверить качество и "крепость" экстрактов и эссенций на малом количестве теста или соуса.
С этими производными ванили очень легко переусердствовать — даже до отравления! Ванильная паста - это густой насыщенный концентрат темно-коричневого цвета с неповторимым ароматом ванили. Ванильная паста получается путем настаивания стручка ванили на различных видах сиропов, например, тростниковом.
Текстура ванильной пасты густая, сиропообразная. Аромат мягкий, сливочно-сладкий, с мягким послевкусием, а семена ванили придают приятный пряный и вкусный визуальный эффект.
За счёт своей сиропообразной консистенции, паста не нарушает текстуру десертов. Одна чайная ложка приравнивается к одному стручку ванили.
Ванилин - это добавка с ярко выраженным запахом ванили. Её получают синтетически, используя в кулинарии заменяя натуральную ваниль или ароматизатор. В чем различие ванили и ванилина? Ваниль - это растение, в форме стручков. Несмотря на это они могут быть взаимозаменяемы. В магазине «Шокодел» вы найдете пищевой ароматизатор "Ванилин-интенсив" Dr. Oetker Professional , содержащий высококачественный ванилин и специально подобранные ароматы ванили и сливок, которые придают выпечке и десертам приятный аромат ванили и сливок.
В отличие от обычного ванилина, ванилин-интенсив от Dr. Oetker не горчит после термообработки, поэтому иделаьно подходит для выпечки. Вам понадобится всего 4 г этого ароматизатора на 5 кг муки. Пищевой ароматизатор ваниль - это ингредиент, используемый кондитерами для улучшения аромата и вкуса конечного продукта.
Он может быть, как природного происхождения , так и создан в лаборатории, или, например как ароматизатор ваниль Favorit - на основе смеси натуральных ароматических веществ и ароматизаторов идентичных натуральным. Ванильный сахар усиливает тонкий и глубокий аромат блюд. Он обладает большой областью использования: отлично подойдет для приготовления абсолютно любого типа сладкого десерта - выпечки, кремов, чизкейков, соусов, йогуртов, молочных коктейлей, а также для добавления в кофе.
Этот сахар стабилен при высоких температурах, а также быстро растворяется в кремах и муссах. Не изменяет цвет готового продукта. В ассортименте «Шокодел» вы найдете Ванильный сахар марки Dr. Oetker Professional. В его составе всего 2 ингредиента: сахар, ароматизатор, а также имеет маленький расход — 16 г на г муки.
Поэтому ваниль — одна из самых дорогих специй в мире. Стручка хватит на стандартную порцию, допустим, заварного крема из г молока. Более экономный вариант — полстручка на порцию: это тоже допустимо. Купить стручковую ваниль можно в крупных супермаркетах или специализированных магазинах для кондитеров. Но даже увлеченные кондитеры понимают, что стручковая ваниль — это дорого, поэтому часто используют вариации, о которых я расскажу дальше.
Брать целый стручок имеет смысл для блюда, где ваниль — главная скрипка, например для домашнего ванильного мороженого. Во многих других изделиях сгодятся аналоги. Кристаллический ванилин — это искусственный заменитель ванили в виде порошка.
У него характерный прямолинейный аромат, который повторяет основную ноту запаха ванили. Обычно так пахнет на хлебных комбинатах и рядом с ними.
В натуральной ванили несколько сотен вкусоароматических соединений, поэтому ее вкус заметно богаче — вы поймете это при первом же сравнении. Существует также этилванилин — искусственное соединение с еще более интенсивным ароматом ванили. Он входит в состав некоторых усиленных ароматизаторов. Несмотря на искусственное происхождение, ванилин — безопасный пищевой продукт. Химик и технолог пищевого производства Ольга Косникова в своей книге «Страшная химия» напоминает, что в результате химической реакции при переваривании получается, что искусственный этилванилин менее токсичен, чем натуральный метилванилин.
Ванилин очень экономичен: поскольку у него интенсивный запах, его нужно совсем немного — порошка на кончике ножа хватит на партию теста. Норма — 1 г ванилина на 1 кг продукта. И лучше с ним не перебарщивать, потому что сам порошок горький.
Всегда начинайте с меньшего количества и прислушивайтесь к своим ощущениям. Сверяйтесь с рекомендациями в рецепте и на упаковке. Мне не нравится запах искусственного ванилина. Если я вижу в рецепте ванилин, заменяю его ванилью либо вовсе отказываюсь от рецепта.
Тем не менее важное преимущество ванилина перед настоящей ванилью в том, что он гораздо дешевле, — поэтому его активно используют в пищевой промышленности. Получается, он в 41 раз дешевле натуральной ванили. Ванильный сахар бывает двух видов: с натуральной ванилью и с ванилином. Первый — это обычный белый рафинированный сахар с перемолотыми ванильными стручками и экстрактом ванили.
По факту это ванильная пыль — настолько мало ванили в этом продукте. Но и этого достаточно, чтобы придать аромат изделию. Вы поймете это по маленьким черным точкам — семенам ванили. Иногда вместо кристаллического сахара берут сахарную пудру, но так получается дороже. Второй вариант — сахар, в который добавляют ванилин. В итоге получается гораздо более скучный и грубый аромат. Обычно ванильный сахар кладут в изделие и не вычитают его из общего количества сахара: пары чайных ложек обычно хватает.
Допустим, по рецепту нужно г сахара. Если вы хотите придать блюду аромат ванили, просто добавьте две чайные ложки ванильного сахара — примерно 10 г — и не пересчитывайте ингредиенты.
Но если нужно больше, например 15 г, уже стоит все пересчитать. Пакетика хватит, например, на три порции творожных вафель. Как сделать ванильный сахар дома. Для варианта с ванилином нужно на г сахара или сахарной пудры взять 5 г ванилина. Смесь можно сразу пускать в дело. Можно сделать самостоятельно и ванильный сахар с настоящей ванилью.
Для этого понадобятся целые стручки ванили или использованные, без семян. Кондитеры их никогда не выбрасывают, потому что понимают: в ванили ценно все. Целые стручки нужно разрезать вдоль, извлечь семена, нарезать на небольшие кусочки и смешать все с сахаром.
На г сахара будет достаточно одного стручка. Можно перемолоть пустые стручки в кофемолке и смешать с обычным сахаром в произвольной пропорции. Здесь нет точного рецепта, все делается на глаз.
Можно поступить еще проще: положить использованные стручки в сахарницу, закрыть крышкой и оставить на три — пять дней, максимум на неделю. Так сахар тоже впитает приятный аромат, но будет пахнуть более слабо и тонко. Его также можно добавлять в выпечку или просто в чай — я так делаю. Ванильный экстракт — это спиртовая настойка стручков ванили. Промышленные экстракты делают на разбавленном спирте, дома используют крепкие алкогольные напитки: водку, коньяк, ром.
Иногда к экстракту добавляют сахар и красители, но лучшим считается состав из ванили, спирта и воды. С ванильной эссенцией не все так просто.
В России принято считать, что эссенция — это более концентрированный экстракт. У некоторых продуктов, которые продаются как «эссенция», состав действительно не отличается от экстракта: там только стручки ванили, спирт и вода. В других магазинах под названием «эссенция» продают смесь ароматизаторов, загустителей и сахаров.
В англоязычных странах различие более однозначное: vanilla extract — это натуральная настойка стручков ванили, а vanilla essence — жидкий искусственный ароматизатор на основе ванилина.
Чтобы понять, какого рода эссенция перед вами, нужно изучить состав. Я бы не рекомендовала использовать ванильный экстракт в творожных вафлях: спирт, который составляет его основу, при нагревании испаряется — вкуса ванили в готовом блюде может не остаться.
Экстракт и эссенцию лучше использовать для кремов, глазури или пропиток, то есть продуктов, которые не будут нагревать. Для вафель попробуйте ванилин или ванильный сахар. Обычно в крем или тесто добавляют одну чайную ложку экстракта. Значит, такой баночки хватит на пять-шесть партий продукта. Эссенции понадобится гораздо меньше — несколько капель, — потому что она очень концентрированная. Считается, что на порцию крема весом г хватит и капли. Как сделать ванильный экстракт дома. Для домашнего экстракта берут много стручков ванили, заливают их алкоголем, накрывают крышкой и настаивают в темном месте несколько недель.
В качестве алкоголя подойдет водка, еще лучше — ром, бренди, виски или коньяк. Стручки можно измельчить или оставить целыми. На мл алкоголя хватит пять-семь стручков. Получившийся раствор становится коричневым и очень ароматным. Когда я стажировалась в кондитерской, видела, что экстракт делают именно так.
Ванильная икра — это паста из семян и экстракта ванили. Считается, что 3 г икры заменяют один стручок ванили. Это не очень популярный продукт на российском рынке, но западные кондитеры его любят. Упаковки хватит, например, на 20 порций заварного крема. Чайной ложки икры на порцию будет более чем достаточно.
Ванильная паста — смесь ванильной икры, ванильного экстракта, воды и сахара или тростниковой карамели. Иногда в нее также может входить глюкозный сироп, сгущенное молоко, натуральный ароматизатор ваниль, ванильные стручки, крахмал, растительные экстракты.
Из-за воды у нее меньше срок годности, чем у спиртового экстракта, — полгода. Она сладкая, но при ее добавлении в изделие не нужно пересчитывать ингредиенты. Упаковки хватит, допустим, на 33 порции заварного крема.
Половины чайной ложки на партию будет достаточно. Пищевой ароматизатор — еще одна возможная замена ванили. Обычно на упаковке указано, что он натуральный, но это некоторая условность: сама ваниль в нем едва ли есть, это похоже на маркетинговый ход. В составе ароматизатора могут быть вкусоароматические вещества, вода, Е — безопасная пищевая добавка пропиленгликоль.
Он встречается в жидких подсластителях, мороженом, взбитых сливках и напитках. Ароматизатор подойдет для выпечки, суфле, пудингов, кремов и начинок. В зависимости от изделия производители рекомендуют разное количество ароматизатора: для конфетной начинки хватит 0,4—1,5 мл жидкости на 1 кг продукта, а для мучных изделий — от 1 до 1,8 мл. Ваниль — дорогая пряность, поэтому ее часто заменяют аналогами.
Ванильный экстракт, ванильная эссенция, ванильный сахар, ванильная паста и икра — это производные продукты натуральной ванили. Они придают выпечке приятный аромат, но стоят гораздо дешевле стручковой ванили. Есть еще более бюджетные продукты — ванилин или пищевой ароматизатор.
