Пряности и приправы.
Под «пряности и приправы» понимают вкусовые добавки растительного происхождения (плоды, семена, корни, листья, цветы, кору). Они не употребляются самостоятельно(хотя может кому-то нравятся пряности в чистом виде), а добавляются непосредственно в процессе приготовления в основное блюдо, чтобы раскрыть его вкус, придать необычный оттенок. Пряности употребляются как в свежем виде, так и высушенными. При правильной термической обработке, а именно сушке при температуре не выше 40 градусов, в них сохраняется весь набор полезных веществ, вкус и аромат.
| Наименование | В кулинарии для приготовления |
|---|---|
| Анис | Выпечка, рыбный суп, настойки |
| Базилик(Рейган) | Салаты, курица, рыба, свинина, баранина |
| Гвоздика | Рыба, свинина, говядина, супы, соусы, выпечка, соления |
| Горчичный порошок | Рыба, соусы, свинина, говядина |
| Имбирь | Выпечка, десерты, овощные блюда |
| Кориандр | Выпечка, салаты, свинина, говядина |
| Корица | Выпечка, салаты, овощные блюда |
| Кунжут | Выпечка, птица, говядина |
| Куркума молотая | Овощные блюда, соусы |
| Майоран | Птица, свинина, баранина, овощные блюда |
| Мускатный орех | Овощные блюда, рис, соусы, рыба, мясо, напитки, десерты |
| Мята перечная | Овощные блюда, соусы, маринады |
| Орегано(Душица) | Пицца, овощные блюда, супы, баранина |
| Перец белый | Отварное мясо, рыба, пельмени |
| Перец красный молотый острый | Рыба, салаты, свинина |
| Перец черный | Мясо, рыба, салаты, соусы, супы |
| Розмарин | Курица, мясо, супы, салаты, рыба |
| Тимьян(Чабрец) | Птица, мясо, супы, овощные блюда |
| Тмин | Выпечка, салаты, свинина, баранина |
| Чабер | Рыба, салаты, супы, маринады, мясо |
| Эстрагон(Тархун) | Мясо, птица, овощные блюда, настойки |
Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» — эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов — яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей — кислые и кисло-сладкие растительные приправы — фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни — армянской, грузинской, Ближнего Востока.
Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.
С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).
Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей!!! И это важно учитывать.
Например: суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.
«+» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.
Правила хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.
Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).
Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.