Пряности, приправы

Пряности и приправы.

Под «пряности и приправы» понимают вкусовые добавки растительного происхождения (плоды, семена, корни, листья, цветы, кору). Они не употребляются самостоятельно(хотя может кому-то нравятся пряности в чистом виде), а добавляются непосредственно в процессе приготовления в основное блюдо, чтобы раскрыть его вкус, придать необычный оттенок. Пряности употребляются как в свежем виде, так и высушенными. При правильной термической обработке, а именно сушке при температуре не выше 40 градусов, в них сохраняется весь набор полезных веществ, вкус и аромат.

eda-menu5437 пряности

Тайская паста карри: красная и зеленая

Аджика

НаименованиеВ кулинарии для приготовления
АнисВыпечка, рыбный суп, настойки
Базилик(Рейган)Салаты, курица, рыба, свинина, баранина
ГвоздикаРыба, свинина, говядина, супы, соусы, выпечка, соления
Горчичный порошокРыба, соусы, свинина, говядина
ИмбирьВыпечка, десерты, овощные блюда
КориандрВыпечка, салаты, свинина, говядина
КорицаВыпечка, салаты, овощные блюда
КунжутВыпечка, птица, говядина
Куркума молотаяОвощные блюда, соусы
МайоранПтица, свинина, баранина, овощные блюда
Мускатный орехОвощные блюда, рис, соусы, рыба, мясо, напитки, десерты
Мята перечнаяОвощные блюда, соусы, маринады
Орегано(Душица)Пицца, овощные блюда, супы, баранина
Перец белыйОтварное мясо, рыба, пельмени
Перец красный молотый острыйРыба, салаты, свинина
Перец черныйМясо, рыба, салаты, соусы, супы
РозмаринКурица, мясо, супы, салаты, рыба
Тимьян(Чабрец)Птица, мясо, супы, овощные блюда
ТминВыпечка, салаты, свинина, баранина
ЧаберРыба, салаты, супы, маринады, мясо
Эстрагон(Тархун)Мясо, птица, овощные блюда, настойки

Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» — эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов — яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей — кислые и кисло-сладкие растительные приправы — фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни — армянской, грузинской, Ближнего Востока.

Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.

С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей!!! И это важно учитывать.

Например: суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«+» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правила хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.