Оборудование для молекулярной кухни, Оборудование молекулярной кухни (перечень из более или менее доступного на сегодня
Некоторые модели оборудования поставляются с различными насадками и аксессуарами, которые расширяют его функциональность и добавляют удобство в использовании. Ультразвуковой гомогенизатор InnoCook SJ Много Ультразвуковой гомогенизатор InnoCook SJ - уникальный прибор для молекулярной кухни, который позволяет в мгновение превратить смесь в однородную и смешать компоненты разной плотности. Помимо качественного оборудования на кухне понадобятся дополнительные инструменты.
Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов. Нехватка кислорода не позволяет продуктам окисляться и терять свой первоначальный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне - через пору продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.
Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности. При резком перепаде давления и его снижении продукт начинает впитывать в себя окружающую среду.
Если это воздух - продукт деформируется, если среда жидкая - он насытится жидкой средой. Представьте, какие возможности дает эта технология - вкус мяты, груши, аромат вина, ананасы, кокосовые орехи, грибы - все эти оттенки вкуса могут попасть внутрь обычной говядины. Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов, уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т. Основная задача дегидратации сушки продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации восстановления.
При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки. Также необходимо учитывать психометрические свойства, энергетический баланс, теплофизические свойства, коэффициенты тепло и массопередачи продукта, кинетику сушки, химические и структурные изменения в процессе сушки. Неудивительно, что многие шеф-повара не получают требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки продукции в ресторане. Процесс сушки влияет на качество Ваших продуктов.
Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются несколько иные цели и задачи. Альтернативный вариант сушки позволяют осуществить недорогие и качественные дегидраторы Airhot , которые адаптированы к стандартным продуктам, часто используемым в ресторанном меню. Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.
Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. В пище присутствуют некоторые полезные но теплодеструктивные компоненты то есть чувствительные к теплу , как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта.
При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления изменения в структуре молекул или денатурацию потерю биологической ценности белков многих компонентов пищевого продукта. Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле витамины, белки, углеводы и жиры , так и в органолептическом вкус и аромат.
Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века.
В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок. Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии поверхности.
Если передержать продукт внутри сосуда Дьюара -ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом становятся чрезвычайно хрупкими.
Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие частицы по прошествии минут.
С замораживанием в среде жидкого азота рекомендуется работать только опытным поварам. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, в противном случае клиент может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Также шеф-повар может получить травмы глаз и рук при работе с жидким азотом без перчаток и защитных очков.
Уникальность заключается в следующем.
Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных не всегда агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок.
Извлекая и остужая продукт, Вы получаете нежнейший телячий паштет. Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера. Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве.
Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения сахаров в массе, гомогенизации массы.
Чем меньше при этом время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта. В некотором смысле термомиксер является релевантной заменой Пакоджета, вместе с тем термомиксер обладает расширенными возможностями по сравнению с льдомиксингом. Важна особенность термомиксера - автоматическое взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, Вы можете добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре.
Это очень удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов, муссов. Термомиксер имеет функцию автоматической мойки, Вы просто нажимаете кнопку и машина моет сама себя.
Термомиксеры широко распространены в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией орехи, сухари, лед и т.
Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Дистилляция от лат. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.
В молекулярной гастрономии практикуется т. Это способ перегонки вещества при очень низком давлении, при котором испарившиеся с поверхности молекулы обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности.
Средняя величина пробега молекул газа при прочих равных условиях возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость, мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда, попадает в колбу накопителя. Большинство дистиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дистиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа.
При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако же на практике жидкость не доводят до кипения во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дистиллянты. Более низкая чем обычно температура и отсутствие кислорода позволяют выделить из дистиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.
Пример использования дистиллятора в аромакухне. Печатать очень легко и просто, а еще достаточно быстро. Сосуды Дьюара для жидкого азота и оборудование для сухого льда Современная кулинария и особенно кондитеры не обходятся без сверхнизких температур.
Для этого продвинутые шеф и кондитеры используют жидкий азот. А хранить его необходимо в сосудах Дьюара. Красиво подать его можно в специальном кувшине или чаше. А готовить интересные холодные закуски и десерты можно при помощи спрея-пульверизаторы ил и даже специальных криоручек. В нашем ассортименте вы сможете полностью оснастить себя самым качественным оборудованием для работы с жидким азотом. Сублиматоры 2.
Сублиматор - это аппарат для приготовления сублимированных фруктов, ягод, овощей и даже мяса. Он ставится на стол, включается в розетку и туда закладывается сырье. Бывает разных объемов. Термомиксеры 2. Термомиксер - лучший бро на кухне профессионального повара. Измельчит, нагреет, приготовит на пару, смешает и всё это одновременно. Термомиксер облегчит вашу работу в десять раз и поможет не помереть под горой заказов в запару.
Ультразвуковые гомогенизаторы Вообще ультразвуковой гомогенизатор полезен и бармену и шеф-повару. Он поможет сделать уникальные настойки за несколько часов, размягчить самые твердые отрубы мяса, а также смешать соусы без эмульгаторов и стабилизаторов. Центрифуги 3. Если вы хотите чего-то совсем уникального, то пищевая центрифуга для вас.
Она разделит любую жидкость на фракции за несколько минут и поможет вам сделать уникальный прозрачный напиток, либо приготовить насыщенную базу для соуса или коктейля. Шкафы для вызревания мяса Шкаф для мяса - это крутой гаджет для современного ресторана, который хочет подавать гостям только лучшее мясо.
В таком шкафу лучшие отрубы станут еше лучше и вкуснее, а еще вы можете дозревать сыр и тофу. Шкафы шоковой заморозки Аппараты шоковой заморозки незаменимы в современном ресторане, баре или кафе при отеле.
Ваши блюда, заготовки и продукты всегда свежайшими. Для ресторана Для производства Для дома. Вакуумные упаковщики Роторные испарители Антисковороды Блендеры Гомогенизаторы PacoJet, HotMix Giaz и Rowzer Дегидраторы - сушилки для фруктов и овощей Льдогенераторы прозрачного льда Окуриватели и коктейльные бластеры Пищевые 3D принтеры Сосуды Дьюара для жидкого азота и оборудование для сухого льда Сублиматоры Термомиксеры Ультразвуковые гомогенизаторы Центрифуги Шкафы для вызревания мяса Шкафы шоковой заморозки.
Сифоны-кремеры Для декора и подачи Весы и термометры Для сферификации Прочие инструменты. Гайды Книги. По цене. Роторный испаритель Wiggens Strike Быстрый просмотр. Wiggens Strike - это крутой немецкий роторный испаритель для продвинутого бара, лаборатории или открытой кухни.
Поставьте его в своём баре и дистиллируйте экстракты, готовьте коктейли или уникальные ароматы. Высокая точность, надёжность и просто немецкий уровень исполнения.
В корзину В корзине. Ультразвуковой гомогенизатор InnoCook SJ Ультразвуковой гомогенизатор InnoCook SJ - уникальный прибор для молекулярной кухни, который позволяет в мгновение превратить смесь в однородную и смешать компоненты разной плотности. Он позволяет моментально создавать различные эфирные масла, настойки.
Wiggens Strike - это крутой немецки й роторный испаритель для продвинутого бара, лаборатории или открытой кухни. Ультразвуковой гомогенизатор InnoCook Sonic SJ - уникальный прибор для молекулярной кухни, который позволяет в мгновение превратить смесь в однородную и смешать компоненты разной плотности.
Роторный испаритель InnoCook Eva Superior. Роторный испаритель InnoCook Eva Superior дистиллятор - уникальный аппарат для молекулярной кухни, который извлекает различные ароматы из жидкостей за короткое время при помощи низкотемпературной экстракции. Круто делать уникальные коктейли, соусы и настойки. Подробнее о дистилляторах читайте в этой статье. Пуско-наладочные работы включены в стоимость при нахождении объекта заказчика в пределах км от МКАД.
Роторный испаритель InnoCook Eva Pro. Роторный испаритель InnoCook Pro дистиллятор - уникальный аппарат для молекулярной кухни, который извлекает различные ароматы из жидкостей за короткое время при помощи низкотемпературной экстракции. Роторный испаритель InnoCook Effective. Роторный испаритель InnoCook Effective дистиллятор - уникальный аппарат для молекулярной кухни, который извлекает различные ароматы из жидкостей за короткое время при помощи низкотемпературной экстракции.
Идеально для открытой кухни. Роторный испаритель InnoCook Eva Big. Роторный испаритель InnoCook Eva Big дистиллятор - уникальный аппарат для молекулярной кухни, который извлекает различные ароматы из жидкостей за короткое время при помощи низкотемпературной экстракции.
Роторный испаритель InnoCook Eva Big Plus дистиллятор - уникальный аппарат для молекулярной кухни, который извлекает различные ароматы из жидкостей за короткое время при помощи низкотемпературной экстракции. Роторный испаритель Wiggens ST
